Allgemeine VorbereitungSregcln. tt2l). Pistazien.

Man setzt sie mit kaltem Wasser zu Feuer, läßt sie auf-kochen, zieht die Haut ab und wirft sie in kaltes Wasser,worin man sie bis zum Gebrauch liegen läßt. Sie müssenV, Stunde im Ragout kochen.

21. Austern.

Die Austern gibt man erst beim Anrichten zum Frikasseeoder in die bestimmte Sauce, weil sie durch das Kochen hartwerden.

22. Krebsbutter.

Es werden etwa 2l) Stück Krebse mit kochendem Wasserohne Salz zu Feuer gesetzt und 5 Minuten gekocht. Dannnimmt man das Fleisch aus den Schalen heraus, macht alleFasern und das Gehirn heraus, wäscht und stößt dann sämmt-liche Schalen mit 12 Loth Butter im Mörser nicht ganz 1>in,setzt sie zu Feuer und rührt sie zuweilen durch, bis die Masseroth wird uud zu steigen anfängt. Dann gießt man MaßWasser dazu, läßt es eben kochen und gibt es durch ein Haar-sieb in eine tiefe Schüssel. Wenn es ganz kalt geworden,kann man die rothe Butter abnehmen und verwenden. DasWasser, welches den Geschmack der Krebse annimmt, kann zurSuppe gebraucht werden, besonders wenn man statt WasserBouillon zu den Krebsen gießt. Die Kreb^schwänze gibt manin die Suppe oder zum Fricassve.

23. Braune Butter.

Die Butter setzt man in einem eisernen Topfe auf gelin-des Feuer uud rührt dieselbe so lauge, bis sie braun gewor-den ist. Erst zergeht die Butter, dann fängt sie an zu steigenund wird allmälig braun. Soll etwas darin braun gemachtwerden, so muß die Butter vorher braun sein; das zum Bräu-nen Bestimmte erhält sonst kmie schöne Farbe; doch sei mandabei achtsam, daß dieselbe keinen bränzlichen Geschmack be-komme.