1V Allgemeine BorbereitungSregeln.

Male, l'is es weiß geworden ist. Dann legt man eS in kal-tem Wasser, zieht von den länglichen Stücken die Haut ab,lös't aus de» andern die fleischigten Theile, schneidet dasselbein einige Stücke und kocht es >/» Stunde im Fricassee gahr.

17. Gefüllte Krcbsnasen.

Die Krebse werden in brausend kochendem Wasser mit Salzund etwas Essig gekocht. Dann bricht man die Schwänzevon den Köpfe», macht das Inwendige heraus und füllt siemit der Farce Nro 7, jedoch nimmt man statt Zwiebeln etwasfein gehackte Petersilie dazu. Sie werden Stunde in Fri-cassee gekocht oder auch wohl gebraten, und man gibt sie mitden Krebsschwänzen erst beim Anrichten hinein. Auch kannman die Farce Nro. 9 hinein füllen; so auch die Masse, vonder man Schwammklöfie macht. Dann läßt man solche inkochendem Wasser mit Salz gahr kochen.

18. Spargel.

Man schneidet die Kopse einen Zoll breit ab und kochtsie Stunde im Fricassee.

19. Kastanien.

Man setzt sie, nachdem ein Kreuz hincingeschnitten ist, mitkaltem Wasser zu Feuer und läßt sie gahr kochen, zieht dieSchale so wie die darmiter sitzende braune Haut davon ab,und gibt sie beim Anrichten in das Ragout.

Kastanien zum Kohl werden, ivenn sie auf diese Weise ge-kocht und abgezogen sind, mit Butter und elwaS Zucker gelb,doch nicht hart gebraten.

Kastanien zum Dessert werden, wenn ein Kreuz darin ge-schnitten worden ist, m t etwas Wasser und Butter fest zu-gedeckt, zu Feuer gebracht, Stunde gekocht und daraufStunde gebraten. Während des Bratens muß man sieznwrilcn umrühren.

Zu einer großen tiefen Schüssel voll Kastanien darf manjedoch nicht mehr als eine Obertasse Wasser, nicht weuiger,alö einen guten Siich Buller nehmen. Beim Anrichten wer?den die Kastanien in einem giobcn Tuch abgerieben.