Allgemeine Vorbereitungsregeln. 7

Preises mehr werth, so wie es überhaupt keine Erfparniß ist,schlechtes Fleisch billiger zu kaufen.

6. Farce von Wild oder Schweinefleisch zu Pasteten.

Zwei Theile Wild ohne Haut und Sehnen, oder 3 Theilemageres Schweinefleisch wird mit einem Theil frischen Speckrecht fein gehackt, dann gibt man hinzu: Zitronenschale, Char-lotten, Muskat, Pfeffer, Nelken, Dragon. Kapern, alles feingehackt, nebst etwas im Wasser ausgedrückten Weißbrod, Salz,einigen Eierdotiern nnd dem zu Schaum geschlagenen Eiweiß.Alles gut untereiander gerührt, uud nach Vorschrift benutzt.

7. Farce von Rindfleisch.

Ein halbes Pfund mageres Rindfleisch nnd 4 Loth Nierenfettwerden recht sein gehackr und Salz, Zitronenschale, eine ge-riebene, in Butter durchgeschmorte, Zwiebel, 4 Loth oder für2 Pfennige in Wasser eingeweichtes und ausgedrücktes 5-Ä.iß-brod und 2 Eier, das Weiße zu Schnee geschlagen, hinzu-gegeben. Alles wird gut untereinander gerührt und als F^ärcebenutzt. Will man die in Butter geschmorte Zivieiel weg-lassen, so muß man ein Stück frische Butter hinzufügen.

8. Farce von Kalbfleisch für Suppen- und Ragout-

Klöße anzuwenden.

Ein halbes Pfund Kalbfleisch wird mit 2 Loth Mark- oderNierenfett fein gehackt, nnd 4 Loth zerrührte Bntter, Muskat,4 Loth in kaltem Wasser geweichtes ausgedrücktes Weißbrodund 2 Eier, das Weiße zu Schaum geschlagen, hinzugegebenund Alles wohl untereinander gerührt.

9. Farce von Semmel. Portion für eine Kalbsbrust.

Man rührt 4 Loth Butter weich, gibt 3 Eidotter, Muskat-blüthe oder Zitronenschale, Salz, für 1 Sgr. in Wasser aus-gedrücktes Weißbrod und das zu Schaum geschlagene Eiweißhinzu. Ein Drittel dieser Portion mit etwas sein gehackterPetersilie vermischt, reicht hin, vier Tauben zu füllen. Auchkann man Herz und Leber fein gehackt dazu nehmen.