8 Allgemeine Vorbereitungsregeln.
10. Farce von Mandeln. Portion für einen Pnter.
Sechs Loth weich gerührte Butter, Z Eidotter, MuSkatblüthe,eine Obertasse voll Mandeln fein gestoßen, 2 Obertassen vollgeriebenes Weißbrod, etwas gute Sahne und der Eierschaumvon 2 Eiern werden leicht durchgerührt.
11. Weiße Kraftbrühe zu weißem Ragout.
Zu einem Ragout sür 12 Personen nimmt man 3 Pfundmageres, in kleine Stücke geschnittenes Rindfleisch, setzt es, mitWasser bedeckt, zu Feuer; schäumt es gut aus nnd gibt gleichhinzu: eine Sellerieknolle, eine gelbe Wurzel, 2 Petersilien-Wurzeln, 2 Zwiebeln, Alles in Stücke geschnitten, kein Salzund laßt es 2 Stunden auskochen. Dann gießt man es durchein Haarsieb, laßt die Brühe ruhig stehen, schüttet sie späterab, daß der Bodensatz zurück bleibt, und nimnit das Fett ab,«he man sie zum Ragout verwendet.
12. Braune Kraftbrühe zu braunem Ragout.
Zu zwölf Personen nimmt man,'/« Pfund in Scheiben ge-schnittenen Speck, legt ihn in einen eisernen Topf, darauf V»Pfund in Scheiben geschnittenen rohen Schinken, ober Sommer-Wurst, 2 Pfund Rindfleisch, ebenfalls in dünne Scheiben ge-schnitten, nebst 2 Zwiebeln, 2 Lorberblättern, einer gelbenWurzel, einer Sellerie- nnd Petersilienwurzel, ganzes Gewürz,so auch, wenn man Abfall von verschiedenem rohen Fleisch hat,es kann das Schlechteste sein, nnr nichts vom Kopse, weil dieIns sonst nicht klar wird. Dies Alles setzt mau auf gelindesFeuer und läßt es zugedeckt V- Stunde langsam braten. Esist gut, wenn es, ohne jedoch zu brennen, sich cun Topfe braunansetzt. Ist dies geschehen, gibt man einen Guß kochendesWasser hinzu und wiederholt dies, wenn es sich angesetzt hat,mehrere Mal. Nachdem es braun genug ist, gießt man so vielkochendes Wasser zu, als man Brühe, zum Einkochen mitge-rechnet, haben muß und läßt es zugedeckt an emer Seite lang-sam kochen. Das Salz gibt man nicht in die Brühe, sondernerst znm Ragout. Ist das Fleisch nach Verlauf von 2 Stun-den gut ausgekocht, so gießt man die Brühe durch ein Haar-sieb und klärt sie vom Fett und Bodensatz.