6 Allgemeine Vorbereitungsregeln.

flügel nach Nro, 2 rein gepflückt und gesengt worden ist, machtman mit einem scharfen Messer der Länge nach über demRücken, dicht an beiden Seiten des Nückgratknochens her einenSchnitt und trennt nach beiden Seiten bis zur Brust dasFleisch rein vom Knochengerippe ab, wobei man die Haut nichtverletzen darf, und nimmt das Gerippe sammt dem Eingeweideheraus. Auch kann man aus den Flügeln und Beineil dieKnochen lösen und solche mit den Sehnen herausziehen; dochgeschieht dies weniger. Gewöhnlich wird das entbeinte Ge-flügel gefüllt; dies muß aber sehr gleichmäßig geschehen, da-mit dasselbe eine schöne, gewölbte Form erhalte. Darauf wirddie Haut zugenäht und nach Angabe eine Gelöeschüssel dar-aus bereitet. Auch kann man es so gefüllt in einer Bräsegahr machen, und mit einer Kraslsauee mit Champignons,Kapern, Trüffeln oder Austern anrichten, auch als Bratengeben.

5. Erkennungszeichen des alten Geflügels.

Beim Ankauf des Geflügels ist es nöthig, mit den Merkmalenbekannt zu sein, an welchen man junges von altem Geflügelunterscheidet. Alte Hühner und Tauben, die zwar den Sup-pen und Saucen mehr Kraft als junge geben, als Fleisch-speise aber ungenießbar sind, erkennt man an einem gedrun-gener» , stärkern Körperbau, härteren Brustknochen, einersprödern, dickern, sogenannten Hühnerhaut, etwas stumpfernabgenutzten Klauen; Gänse und Enten an stärkern Fußballen,dickerer Schwimmhaut und harten Schnäbeln; Puter an ih-ren rothen Beinen und den stärkern schwammichten Fleisch-lappen auf dem Kopf nud unter der Kehle.

Nach diesen Erkennungszeichen läßt sich beim Ankauf auchdas wilde Geflügel einigermaßen beurtheilen. Ob es frischist — das muß hauptsächlich der Geruch bestimmen.

Man kann es vom Augenblick an, wo es geschossen ist,im Herbst in den Federn, kalt und luftig hängend, mehrereTage aufbewahren; doch mnß es gleich, nachdem es geschossenist, ausgeweidet werden. Zu langes Aufbewahren nach vor-nehmer Sitte, macht es aber ekelhaft.

Auch sehe man beim Ankauf des zahmen Geflügels dar-auf, recht fettes zu kaufen, eS ist dieses wenigstens Vz deS