Allgemeine Vorbereitungsregeln, 5

richtet sind und dann ein hölzernes Spilchen durch die Schen-kel gestochen.

k. Schnepfen und Becassinen werden eben so behan-delt, nur nimmt man sie nicht aus und sticht beim Aufbiegenden Schnabel in die Brust.

K. Krammetsvögeln, Lerchen und Finken stecktman die Beine kreuzweise durch die Augenhöhlnng und nimmtErstere nicht aus.

3. Vom Spicken.

Das Spicken macht die Braten saftiger und gibt ihnenzugleich ein gutes Ansehen. Der Speck zum Spicken mußgesalzen sein, noch besser ist der, welcher einen Luftvauch er-halten hat. Es gehört dazu ein festes Stück, welches man aufein Küchenbrett legt und mit einen« scharfen Messer lang und3 Finger breit von der Schwarte abschneidet, sägend, nicht drük-kend in dünne Scheiben theilt, diese glatt aufeinander legt unddavon der Breite nach dünne gleichmäßige Streichen schneidet.Nun steckt man mit der linken Hand ein Speckstreifchen indie Nadel, zieht es mit der rechten so weit durch das Fleisch,daß es an beiden Seite» einen Finger breit heraus steht, daszweite Streischen unmittelbar darunter und so fortgefahren,bis man eine gleichmäßige Reihe Speckstreifchen durchgezogenhat, die eine grade Linie bilden. Dann fängt man nebenbeiwieder eine nene Reihe an. So macht man bei Hasen, diefein gespickt werden sollen, an beiden Seiten des Rückens derLänge nach herunter 2 Reihen, also -t im Ganzen; für ge-wöhnlich sind 2 wohl hinreichend. Bei andern Wildbraten,wie bei Geflügel wird das Spicken ans gleiche Weise gemacht.Die Spicknadeln, die man in Haushaltungen, wo viel gespicktwird, gerne von verschiedenen Größen nimmt, um fein undgewöhnlich spicken zu können, müssen von Kupfer oder Stahl,recht glatt, rnnd und hoch genug gespalten sein.

4. Vom Auslosen der Knochen des Geflügels.

Dies geschieht meist dann, wenn man dasselbe zu einerGelekschüssel bestimmt hat, bei Puter und Gans in Gelee,gewöhnlich; doch auch bei anderem Geflügel. Wenn das Ge-