4 Allgemeine Vorbereitungsregelu.

Haltung bekomme, nur nehme man sich dabei in Acht, dieBrust durch die Spile nicht zn verletzen. Darauf druckt mandie Beine nach dem Kopf hin nieder, damit die Brust dadurchhervortrete, und steckt dann eine Spile durch die Keulen, daßdieselbe» sich fest anschließen. Zuletzt wird der Puter gespicktoder es werden Speckscheiben über die Brust gelegt.

b. Kapaunen, Hühner, Küken und Tauben wer-den eben so behandelt, nur biegt man bei den drei Ersten denKopf am Rücken her, nnd legt ihn unter den Flügel nach derBrnst hin. Die beiden Ersteren werden nicht gespickt, diebeiden Letzteren nach Belieben gefüllt und gespickt.

Man kann mit Kapaunen, Küken und Tauben auch auffolgende Weise verfahren, wodurch sie ein recht schönes An-sehen erhalten. Die Beine werden in den Leib hinein geschoben,indem man die Haut von allen Seiten durch Hin- uud Her-schieben los zu machen sucht. Es muß dann aber hinten dieOeffuung zum Ausnehmen durch einen kleinen Schnitt der Längenach gemacht und derselbe nachher wieder zugenäht werden.' 6". Gänse spickt man nicht. Man schneidet, wenn sienach Angabe gereinigt worden sind, Kops und Hals, wie auchdie Beiue im ersten Gelenk weg, haut den Flügel zwei Fingerbreit vom Körper ab nnd gebraucht solches, sammt Leber, Lunge,Herz und Magen zum Gänseschwarz (Ragout), dann wird dieGans bis zum Gebrauch auf den Boden gehangen, und wennsie gebraucht werdeu soll, nach Angabe gefüllt.

<Z. Enten werdeii wie Gänse behandelt, die Halshautwird zurück geschoben, der Hals abgeschnitten und die Hautin die Oeffuung gedrückt. Auch wohl nach Angabe gefüllt.

v. Fasanen, Rebhühner und Birkhühner. Ineinigen Gegenden laßt »lan beim Pflücken derselben einigeFedern auf dem Kopse sitzen, die man beim Zubereiten miteinem Papier zubindet, damit man gleich das Wild erkennt.Dies bei letztern beiden nach Belieben. Die Füße werdennicht, wie bei anderem Geflügel abgeschnitten, sondern nurdie Sporen abgehauen, und die obere Haut derselben abge-zogen, indem man sie in heißes Wasser hält. Die Spitzevon den Flügeln wird abgeschnitten. Leber und Magen wirdnicht benutzt, die Flügel werden gleich wie bei andern: Geflügelnach dem Kopfe hin umgebogen, die Beine im zweiten Gelenkvon unten gedreht, damit die Füße nach dem Kopfe hin ge-