Allgemeine Vorbereitungsregeln. 3

und mit einem Klopfholz den Bruflknochen vorsichtig einschlägt,daß die Haut nicht verletzt werde, und verfährt dann damit,wie bei allem andern Geflügel.

Man schneidet die Füße im ersten Gelenk ab, sticht Augenund Ohren mit einem spitzen Messer aus, zieht die Haut vomKamm, die hornartige Haut vom Schnabel, reißt die Zungeans, macht zwischen Hals und Flügel einen kleinen Schnitt,greift mit dem Vorderfiliger hinein und zieht den Kröpf mitder Gurgel heraus; dann macht man unten am Banch einenkleinen Querschnitt, — bei Gänsen und Enten indeß einenSchnitt der Länge nach, — greift mit zwei Fingern hinein,und nimmt das Eingeweide behutsam heraus, damit die Oess-nung nicht weiter reiße und die Galle nicht verletzt werve.Zugleich muß man das geronnene Herzblut wegnehmen, dieFettdrüse abschneiden, so wie auch die Stelle, wo der Darmendet. Die Galle wird nun vorsichtig von der Leber getrennt,der Magen, wo die weiße Haut sich zeigt, aufgeschnitten unddie Haut abgezogen. Darauf wird das Geflügel von innenund außen gut gewaschen, aber nicht ausgewässert, abgetrocknet,in eine tiese Schüssel gelegt und ei» Tuch darüber gedeckt, weiles sonst durch den Einfluß der Lust seine Weiße verliert. Willman es nun zurichten, so wird es noch ein Mal leicht abge-waschen nnd nach der Art des Geflügels aufgebogen. Leber,Herz und Magen, wenn man solche nicht zum Füllen benutzenwill, werden in den Leib gelegt, weil sie sonst beim Bratenaustrocknen.

Dem Aufbiegen aber geht das Füllen voran, welches je-doch nur bei zahmem Geflügel angewandt wird und bei Allem,außer bei Gänsen und Enten, auf folgende Weife geschieht:man greift mit dem Vorderfinger beim Halseinfchnitt hinein,sucht die Haut über der Brust von derselben zn lösen und dieOessnung zn erweitern, steckt ein Stückchen Brodrinde in dieoffene Gurgelstelle, füllr die bestimmte Farce hinein und nähtdie Haut wieder zusammen.

s. Der Puter wird auf folgende Weife aufgebogen: diebeiden Flügel dreht man nach dem Kopfe herum, baß sie flachauf dem Rücken liegen, die Beine weiden in den Querschnitthinein uud durch die zweite Oessnung hinausgeschoben; dannlegt man ihn auf den Rücken, dreht den Kopf herum und stichtdenselben mit einem hölzernen Spilchen fest, daß er eine gute

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