2 Allgemeine VorbcrcitungSreg el».

man sie dnrchs ganze Jahr; Küken (junge Hahnen), wenn mansie haben kann.

Nach der Art des Geflügels muß dasselbe ein oder mehrereTage vor dem Gebrauch geschlachtet werden! man richte sichdabei nach folgender Angabe. Junge Hühner, Kükenund Tauben muß man wenigstens am Abend vorher, alteHühner, Kapaunen und Enten einen Tag und Nacht,Puter 2 und Gänse 3 — 4 Tage hinlegen.

Den Hühnern, Küken, Kapaunen und Puteru wird dieGurgel abgeschnitten, Einen der Kops abgehauen, Tauben der-selbe abgerissen und den Gänsen wird mit einem spitzen Messerin die Hirnschale gestochen, das Blut in etwas Essig aufge-fangen und das Loch mit einem glühenden Eisen wieder zu-gebrannt, damit die Federn nicht blutig werden. Alles Feder-vieh, welches man zum Braten und braunen Ragout bestimmthat, muß sogleich nach dem Abschlachten, wenn es nochwarm ist, trocken gepflückt werden, nur muß dies behutsamgeschehen, damit die Haut nicht reiße. Den Gänsen werdendie Fittiche im ersten Gelenk abgedreht, die gröbsten Federn amSchwanz zurückgelegt, dann gerupft, doch auf der Brustseitenur die obersten Federn, damit die darunter sitzenden Daunenbesonders gepflückt und aufbewahrt werden können. Daraufwird das Federvieh gesengt, doch sehe man zu, daß es nichtvon der Flamme geschwärzt werde. Daraus bestreicht man esmit einer Speckschwarte und reibt mit einem Tücke alles Un-reine ab. Gänse und Enten werden nach dem Sengen mitwarmem Klcienwasser abgerieben und die noch daran sitzendenPilen oder Stoppeln mit einem spitzen Messer herausgezogen.

Das zur Suppe oder zum Fricassee bestimmte Federviehwird gleich nach dem Abschlachten, damit es recht weiß werde,V» Stunde in kaltes Wasser geworfen. Hierauf faßt man eSbei den Füßen, schüttelt es ab und hält es einige Augenblickein heißes Wasser, uud sollten sich die Federn nicht gut aus-ziehen lassen, so wiederholt man letzteres noch ein Mal; jedochmuß man bei jungem Geflügel das Wasser nicht zu heiß neh-men, pflückt es dann behutsam und weidet es auf folgendeWeise ans:

Putern, Kapaunen und Küken schlägt man vorherden Vrustknochen ein, indem man sie mit dein Rücken auf einTuch legt, ein zusammen gefaltetes Tuch über die Brust deckt