einiger Gemüse. 363

Kaltwerden auseinander; doch darf dies nicht an der Lust ge-schehen, die Lust beniimnt den Bohnen ihre grüne Farbe. Als-dann drückt man sie mit etwas Salz, Lorbeerblättern, ganzemPfeffer und Nelkenpfeffer in ein Faß. Zugleich kocht man Was-ser und Essig, und wenn Beides ganz kalt geworden ist, nimmtman von Ersterem zwei Theile, von Letzterem einen Theil,bedeckt damit die Bohnen und beschwert sie nur ganz leicht.

Anmerk. Zu einem halben Anker kaun man ein halb Pfund Salznehmen.

Diese Bohnen werden beim Gebrauch, ohne sie vorhergewässert zu haben, in kochendem Wasser etwa 5—tv Mi-nuten gekocht, wo sie ganz weich sein werden, abgeschüttet,mit einer Sahnen-Sauce oder »ach Belieben durchgestovt,auch mit Oel und Essig als Salat gegeben.

6. Eingemachtes Stielmus.

Dasselbe wird gereinigt, gewaschen, ganz fein geschnitten undwieder gut gespült, damit nichts Sandiges zurückbleibe. Dar-auf wird es wie Schneidbohnen Nro. 4 eingemacht.

7. Weißer Kohl (Kappus).

Derselbe wird, wo möglich gleich, oder doch bald nach demAbnehmen sein und lang geschabt, in einem Gefäß mit sehrwenigem Salz so lange lose und behutsam durchgemengt, biser seucht wird, dann mit, der flachen Hand sanft ins Faß ge-drückt, nach Belieben auch ganze Pfefferkörner durchgestreut,weiter nach Nro. 1 verfahren.

Zu einem Anker kann man etwa ein Pfund Salz nehmen.

8. Endivien.

Nachdem man solche von ihren grünen Blättern gereinigthat, werden sie gewaschen und in ein Glied lange Stücke ge-schnitten, nochmals gewaschen und zum Ablaufen hingestellt.Hierauf legt man sie mit wenigem Salz in ein reines Faßoder in einen steinernen Tops und beschwert sie gehörig mitGewicht.

Anmerk. Will man sie im Winter zubereiten, werden sie abgekocht,ausgewässert, fest ausgedrückt, mit Butter, Salz und etwasgestoßenem Zwieback durchgestovt, auch wohl mit einem Ei-dotter abgerührt.