330 Vom Einmachen und Trocknen
Papier, welches mit Franzbranntwein oder Arrac stark ange-feuchtet ist, belegt und die Gläser mit einer präparirteu Blasezugebunden werden. Die Blase wird nämlich einige Stundenin scharfen Branntwein, besser noch in Spiritus, gelegt unddann mit Weizenkleie abgerieben. Will man die Früchte ge-brauchen, läßt sich die Blase dadurch leicht abnehmen, wennman ein in heißem Wasser feucht gemachtes Tuch um den Randderselben hält. Wachspapier kann man auch zum Zubindender Gläser benutzen, wie dieses bereitet wird, findet man inden Vorbereitungsregeln. Sorgt man nun noch dafür, daßdie eingemachten Sachen an einen« kühlen, recht luftigen, trocke-nen Orte hingestellt werden, beim Oeffnen der Gläser keinHauch darüber geht, das Eingemachte mit einem reinen, silber-nen Löffel herausgenommen und die Gläser gleich wieder zu-gebunden werden, auch zuweilen das Anfeuchten des Papiersmit starkem Branntwein wiederholt wird, so ist man sicher,daß die Früchte sich sehr gut erhalten. Dennoch darf mannicht versäumen, von Zeit zu Zeit nachzusehen, und sollte manfinden, daß durch irgend ein Versehen das Eingemachte sichverändert hätte, so koche und schäume man etwas Essig undZucker und lasse solches darin eben durchkochen. Fehlt es je-doch nicht an Saft, so ist das Aufkochen ohne Essig und Znk-ker hinreichend. Wenn die Essiggurken mit Kahm bedeckt sind,welches häufig Folge eines schlechten Essigs ist, so müssen Topfund Gurken mit kaltem Wasser rein gewaschen, der Essig ge-kocht, gnt geschäumt und dann heiß auf die Gurken geschüttetwerden. Ist der Essig aber schaal geworden, nehme man besserfrischen und koche ihn mit den abgewaschenen Gewürzen durchund binde nach mehreren Stunden den Topf wieder zu.
2. Branntweins-Früchte nach französischer Art.
Die reifen Früchte werden, nachdem sie mit einem Tuch ab-geputzt worden sind, in ein grünes Einmachglas gelegt undso viel Franzbranntwein dazu gegossen, daß sie bedeckt sind;auf ein Maß Branntwein wird ein Pfund Zucker zwischen dieFrüchte gestreut, das Glas mit einer präparirten Blase (8.Nro. 1) zugebunden und solches zwischen Heu in einem Kes-sel mit kaltem Wasser zu Feuer gesetzt. Vom Kochen an läßtman die Früchte Stunde kochen und dann in dem Wasser