Compotes. 239

diese Weise auch die übrigen gekocht. Dann richtet man siein einer Assiette zierlich an, legt auf jede Oeffnung der Aepfeleine eingemachte Hagebutte und füllt den Wein, worin dieAepfel gekocht sind, darüber.

Halbe Aepfel werden auf dieselbe Weise gekocht.

2. Aepfelscheibchen.

Die Aepfel werden in 4 Theile und dann in Scheiben ge-schnitten, diese nebst gut gewaschenen Korinthen in halb Wasser,halb Wein, Zucker, Zitronenschale gahr gekocht, mit dem Saftangerichtet. Die Scheibchen dürfen nicht zerkochen.

3. Aepfelmus.

Man nehme dazu Aepfel, die leicht zerkochen, schäle undschneide sie in 4 Theile, wasche sie sauber, lasse sie mit'Weinund Wasser, oder mit Wasser, Zucker, ganzem Zimmt undZitronen völlig zerkochen, nehme das Gewürz heraus, und zer-rühre sie gut. Das Rühren durch ein Sieb lieben viele garnicht. Dann richte man sie an, streiche sie mit einem Messerglatt und verziere die Schüssel etwa auf folgende Weise: Mannehme ein rundes Gewürzreibchen, feuchte es an und tunkedamit in feinem Zimmet, drücke es am Rande der Schüsselin das Aepfelmus ab, und fahre so fort, indem man die Kreiseineinander greifend zu einer Kette bildet. In der Mitte derSchüssel mache man ebenfalls eine Verzierung, etwa von pas-senden eingemachten Früchten, Mandeln, Zitronenschale u. dgl.

4. Gebackenes Aepfelmus.

Ein recht gut zubereitetes, dickes Aepfelmus wird in einerAssiette angerichtet, mit einer Hand voll gestoßenen Mandeln,die mit Zucker, etwas Zitronensaft und dem Schaum von 2Eiern vermischt worden sind, bestrichen, gelb gebacken und nach-dem es erkaltet, mit Gelee verziert.

5. Birnen zu kochen.

Man schält dieselben recht rund, schneidet die Stiele zurHälfte ab und kocht sie bedeckt mit Wasser, etwas Zucker, gan-