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Fleischspeisen aler Art.

bedeckt mit Wasser und dem nöthigen Salz zu Feuer gebrachtund ansgeschäumt. Dann gibt man hinzu: recht viel in Wür-fel geschnittene Zwiebeln, ganzen Pfeffer und Nelken, einigeLorbeerblätter, ein Stück Butter, Essig und in Butter braungemachtes Mehl, welches man nnr hinein geben kann, ohnees erst mit Wasser anzurühren. Wenn das Fleisch gahr ist,rührt man einen Löffel Birnkraut oder ein Stück Zucker- undnach Belieben auch eiu Glas rothen Wein an die Sauce. Hatmau frisches Hasenblut, vermischt man solches mit etwas Es-sig und rührt es, wenn der Hasenpfeffer fertig ist, eben durch,dann aber muß man Anfangs nnr wenig Mehl dazu thun,weil das Blut die Sauce recht sämig macht. Sie gewinntdadurch sehr an Farbe und angenehmem Geschmack.

127. Wildschweinsbraten.

Der Braten von einem überjährigen Wildschwein oder Frisch-ling ist der Vorzüglichste. Das Stück wird gehäutet uud ge-spickt, mit etwas kaltem Wasser zu Feuer gesetzt, ausgeschäumtund folgende Gewürze hinzugegeben: Pfeffer, Nelken, Nel-kenpseffer, Zwiebeln, einige Lorbeerblätter, WachholderbeerenMaß Essig und Salz; doch nicht zu viel, weil die Brüheeinkochen muß und dann zu salzig würde. Ist der Bratengahr, schüttet man die eingekochte Brühe dnrch ein Sieb, läßtden Braten niit Butter oder ausgebratenem Speck und Sahneunter fleißigem Begießen brann werden, indem man nach undnach die Kraftbrühe hinzugießt.

Man läßt die Kenle etwa —3 Stunden, ein Stückvom Rücken kürzere Zeit braten.

128. Wildschweinskopf.

Man schickt den Kopf znm Schmidt, um ihn mit glühen-dem Eisen gehörig absengen zu lassen, wäscht ihn rein, schnei-det die Hant vom Ober- und Unterrüssel los, macht vor derSlirn einen Einschnitt, weil sonst die Schwarte ausplatzenwürde, und läßt ihn eine Nacht ganz im Wasser liegen, damitder durch das Sengen hervorgebrachte Geruch sich verliere.Kann man ihn nichr in einem Schinkciikessel auf einem Ein-leger kochen, thut man wohl, den Kopf in ein reines, alteS