Gemüse. 77

19. Junge Erbsen.

Man laßt Wasser mit reichlich Butter kochen, gibt die aus-geschoteten Erbsen theilweise nach und nach hinein, währendman die Brühe jedes Mal wieder kochen läßt. Sie müssenungefähr eine Stunde kochen nnd nicht zu wenig Brühe haben.Kurz vor dem Anrichten thut man etwas Salz und wenn sienicht Süße genug haben, auch ein Stückchen Zucker hinzu undschwenkt sie mit sein gehackter Petersilie und einem TheelöffelKartoffelmehl durch.

Oder man läßt ein Stück Butter zergehen, schüttet dieErbsen hinein und läßt sie unter beständigem Umschwenken

Stunde damit schwitzen. Alsdann gießt man etwas kochen-des Wasser hinzu und verfährt damit wie oben.

Die Schüssel theils zu verzieren, theils das Gemüse rechtfein zu machen, kann man die Erbsen mit Schaum- oderSemmelklößchen und Krebsschwänzen garniren, doch muß mandann reichlich für Brühe sorgen, die mit Eidottern abgerührtwird.

Oder man kocht die Erbsen mit kochendem Wasser und Satzgahr und schwenkt sie mit gehackter Petersilie und reichlichButter durch.

Als Beilage: Gebratene Küken, Kalbs-Kotelettes, Klopps,Sommerwurst, roher Schinken, geräucherter Lachs, gebacke-ner Aal.

20. Ein Gesellschafts-Gemüse von Allerlei.

Tauben oder Küken werden in vier Theile geschnitten, inWasser und Salz ansgeschäumt, dann gibt man ein StückButter, Muskatblülhe, etwas geschwitztes Mehl dazu und läßtsie langsam kochen. Unterdeß wird recht viel Spargel etwasstärker als zum Abkochen abgeschält, zwei Mal durchgeschnit-ten auch Blumenkohl abgezogen, in Stücke geschnitten undBeides in Wasser und Salz halb gahr gekocht. Dann schüttetman solches auf ein Sieb und gibt es zum völligen Gahr-werden zu den Tauben, nur muß man sorgen, daß die Stückeganz und ansehnlich bleiben. Darauf kocht man Krebse, brichtsie aus den Schalen nnd macht von den Scheeren nach Nro.22 Krebsbutter, zieht den Darm auS, schneidet das Fleisch