26 Suppen,

Mehl bewahrt sich am besten in einem Sacke, den manan einem tockenen, luftigen Orte aufhängt.

Baumöl unverkorkt in einem luftigen Keller.

L. Suppen.

R. Fleischsttppen.

1. Klare weiße Rindfleischsuppe.

Man rechnet, wenn die Gesellschaft klein ist, auf jede Per.son 2/4 Pfnnd, bei einer großen Gesellschaft V? Pfund Fleisch.Dasselbe wird gewaschen und mit doppelt so vielem Wasser,als man Suppe haben will, zu Feuer gesetzt. Auf jedePerson rechnet man bei einem Gesellschaftsesseu ^ MaßSuppe, also auch Maß Wasser, wozu man gleich das nö-thige Salz gibt, weil das Fleisch nur in der ersten Stunde desKochens das Salz annimmt, und das spätere Hinzugeben desSalzes nur die Suppe würzt. Ist das Fleisch sorgfältig aus-geschäumt, gibt man eine fein geschnittene Zwiebel hinzu, wo-durch die Brühe an Kraft gewinnt, und laßt sie, fest zugedeckt,fortwährend, aber nicht zu stark kochen. Eine Stunde spätergießt man die Brühe durch ein Haarsieb, weil sie nie ganz klarist, spült das Stück Fleisch eben ab und setzt es mit der Brühe,die man vom Bodensatz langsam abschüttet, in dem ebenfallsumgespülten Topfe wieder zu Feuer nebst einigen Scorzoner-,einer Sellerie- und Petersilienwurzel. Hiermit läßt man dieSuppe ferner kochen, während man zuweilen das Fett abnimmt,das der Bouillon den feinen Geschmack benimmt. Man kannSpargel oder Blumenkohl, was die Jahreszeit gerade bietet,hinein geben, nur darf es ja nicht zerkochen. Ist das Fleischgahr, aber nicht zu weich gekocht, was 3—-4 Stunden dauert,läßt man beliebige Klöße eben darin gahr kochen und richtetdie Suppe an. Zugleich hat man Reis, für jede Person einenEßlöffel gerechnet, abgebrüht und in Bouillon, wozu man soviel mehr Fleisch genommen, gahr und dick gekocht; doch müssen