M2 Fleischspeisen aller Art.

131. Froschschenkel-Ragout.

Hierzu werden solche mit Wasser, Essig und Salz in einGesäß gelegt und mit einem Besen gepeitscht. Dann läßt maneinen Stich Bntter zergehn, legt ne nebst einigen Charlottenhinein und laßt sie fest zugedeckt beinahe gahr dämpfen. Manstaubt nun etwas Mehl darüber, gibt gute Bouillon, Mus-katblüthe und einige Zitronenscheiben dcuan und richtet sie miteinigen Eidottern abgerührt zierlich an. Auch können Weiß-brodbällchen in Bouillon oder gesalzenem Wasser ausgekocht,zwischen das Fleisch gelegt werden.

VI. Zahmes und wildes Geflügel.

132. Puter zu braten.

Wenn der Puter nach den Borbereitungsregeln Nro. 2zwei Zage vorher geschlachtet, aufgebogen, gespickt uud mit derFülle Nro. 9 oder l(> gefüllt worden ist, streut man Salzdarüber, legt dünne Speckscheiben aus die Brust und bindetPapier über dieselbe, sowie auch uni den Kopf. Dann bringtman ihn mit recht viel kalter Butter am Spieß oder in einerPfanne zu Feuer, deckt, wenn man Letzteres wählt, wo mög-lich einen Deckel mit Kohlen, in Ermangelung desselben eineirdene Schüssel darauf, wodurch der Braten viel saftiger wirdund läßt ihn 2 —Stunde langsam braten. Auch mußman zuweilen etwas Wasser zugießen, damit die Butter nichtzu braun werde und ihn recht fleißig begießen. Die Schüsselund das Papier werden so früh abgenommen, daß die Brustetwas gelb werden kann. Beim Anrichten rührt man einenTheelöffel voll Kartoffelmehl an die Sauce, gibt dem Putereine Zitronenscheibe in den Schnabel und legt einige feine Zitro-nenscheiben um die Schüssel.

133. Puter mit einer Fleisch-Farce.

Zu dieser Fülle nimmt man Pfund gehacktes Kalbfleischohne Sehnen, 2/4 Pfund Schweinefleisch, ebenfalls fein ge-hackt, eine halbe Obertasse geschmolzener Butter, 2 Eier, von