VI

Einleitung.

Die Erste, um wohlschmeckend und fein zu kochen, istReinlichkeit, die ich allen jungen Anfängerinnen freund-lich anempfehle; indem dieselbe bei der ersten Gewöhnungmit Leichtigkeit sich einübt. Es gehört dazu Sauberkeitder Hände, Reinlichkeit der Küchengeräthe, Anrichten oderTische, große Reinlichkeit im Waschen oder Spülen derGemüse, wie überhaupt in dem, was zum Kochen gehört.

Die Zweite ist Sparsamkeit. Diese läßt sich sowohlbei den feineren, als gewöhnlichen Speisen anwenden.Das Uebermaß an Zucker, Butter und Gewürzen machtdie Speisen nicht wohlschmeckend, benimmt ihnen aberwohl das Feine und verdirbt manche gute Schussel. Spar-samkeit besteht ferner im Benutzen aller Kleinigkeiten, diedie Küche mit sich bringt, so wie im zweckmäßigen Ver-wenden der Reste, die in andern Gestalten oft wieder an-genehme Gerichte liefern.

Die Dritte ist Achtsamkeit und Ueberlegung, die darinbesteht, die Speisen zur rechten Zeit zu Feuer zu bringen,die Töpfe ja nicht tiefer in's Feuer zu stellen, als es diedarin befindlichen Speisen erfordern, weil grade dadurch,wenn auch alle übrige Achtsamkeit angewandt wird, so-wohl Suppen, als Gemüse und Fleischspeisen einen Ne-bengeschmack erhalten. Das Feuer muß gehörig besorgtwerden, daß die Speisen weder zu stark, noch zu wenigkochen, oder gar aus dem Kochen kommen, damit sie imersten Fall vor Anbrennen gesichert, im zweiten nicht un-gahr zu Tische gebracht werden.

Die Vierte: daß man, ehe man ein Gericht zu machenanfängt, die nöthigen Erfordernisse dazu heran holt undmit ruhiger Ueberlegung vorarbeitet, damit sich später dieArbeit nicht häufe und man Zeit gewinne, auch auf dasfeine Anrichten der Speisen die nöthige Sorgfalt zu ver-wenden, indem oft die schmackhaftesten Gerichte durch un-