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RHch-Vuch.
446. Zerbelari-Wurst.?s>Imb von einem Schwein die Krumppein / oder Seiten-Brätl / welche^ ^ nicht faist/sondern gar brätig seyn/ leg sie auffein saubers Brett / laßan einem lüfftigen Orth 6. Tag stehen / zu 12. Pfund Schweineunen nimb2. Pfund Rindfleisch / laß es ingleichen also trücknen/ wie das Schweiner-ne / hacks hernach auff das kleineste / doch das das Geäderwerck / und dasZähe nicht darbeybleibt/ wann nun alles gar klein ist/ so nimb frischenSpeck / der in deß schwemm Fleisch Alter ist/ schneid ihn gewürffelt / in derGrösse wie ein Haftlnuß / mische eS unter das gehackte Fleisch/daß es wohlfaist wird/und der geschnittene Speck fein hipsch darunter herauß lchauet/hernach stoß Pftffer fein grob/daß die Körnl gleich halb seynd/und saltze siezimblich wohl/ nimb fein grosse rinderne Darm/ die sauber putzt seynd / laßein gute Zeit in Wasser ligen / daß sauber seynd / damit kein alte Faiste da-ran klebt/ trucke die Darm mit einem Tuch auffs beste/ füll hernach daseingemachte Brätlein/ so gediegen undvest/ als es möglich/ wannderDarm gleich zu Zeiten zerspringt/ daß man einen andern nehmen muß/seynd sie doch nicht zu vest angefüllt/ sondern je oester/ je besser/ und woein Lufft in dem Darm ist/ so stich mit einer subtilen Nadel darein/ als-dann binds mit einem starckenSpaget, so vest es möglich ist/ und machedie Wurst nur Spann lang/hencks auffein Stängel/ laß ein rösches Feuermachen / und von weiten übertrücknen / alsdann hencks in Rauch/ laß abergar kühl selchen / daß sie gleichsam nur von Rauch und ^ufft geftlcht wer-den / und mache alle Wochen ?. mahl von Cronabethstauden einen Rauchdarunter / laß also 4. Wochen / oder länger selchen / beHalts an einem lüff«tigen Orth / und schmiere sie mit schwcinen Schmaltz an / wanns im Som-mer gar heiß ist/ daß sie schmäckig werden / so mache sie in ein Aschen/ undschwäre sie mit einem grossen Stein / so bleibens gerecht.
447. wie man die lvestphalische Gammen machen soll./yRstlich laß die 2. Hamen von dem Schwein fein gantz und rund herauß^- nehmen/daß der Speck wohl tu rnig/darnach nimb ein Pfeffer/ stoß ihnsein groblet / nimb Wohlqcmuth / gieß ein guten Essig daraujf/ laß Mat-chen/hernach nimb Rindfleisch ineinSechtel'Schaff / undlegezweyLeg,undsträheWohlgemuthdarauff/ und Pfeffers auch/ saltzedieHamengarwohl/und wann du die Hammen auff das Fleisch gelegt hast / so lege widerein Rindfleisch darauff/ beschwärs gar wohl / laß an einem kühlen Orth14. Tag/ hencks darnach auff ein Stangen in Rauchfang / laß also;. oder4. Wochen selchen / nimbs hernach / und hencks an lüfftigeS Orth /wann«ans recht selchet/ so bleiben sie etliche Jahr/wann du es wilst sieden/ soWickels in ün Fetzen ein / sieds in halb Wasser und Wein.
448. Ochsen-