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Nützliches Allerlei.

die Knochen herum, eingerieben. Wenn man nun das Fleischeinlegt, so bringt man die Schinken unten in das Faß, dann denSpeck darauf, und hierauf die kleinern Stücke, und gießt danndas erkaltete Salzwasser darüber. Auf ein mittelmäßig großesSchwein rechnet man 6 Maas Wasser und 6 Pfd. Salz.

922. Andere Art.

Auf jede 10 Pfd. Fleisch nimmt man S Hände voll Salz,für 4 Kzr. Salpeter und 4 Loth Zucker, löst dieses in 1 MaasWasser durch Kochen auf, läßt es erkalten und gießt es dannüber das eingelegte Fleisch her.

923. CervelabWürste, wie sie zu Bologna gemacht werden.

Man nimmt 4 Pfd. Schweine-, 3 Pfd. Rind-, 1 Pfd. Kalb-fleisch und ^ Pfd. frischen Speck, hackt dieses alles ganz fein,thut 4 Loth Pfeffer, 2 Loth Ingwer, 1 Loth Gewürznelken, allesfein gestoßen, nnd 1 Loth geriebene Muskatnuß, sowie auch dasnöthige Salz und etwas Salpeter darunter, mischt es gehöriguntereinander, drückt es in die Därme, sticht sie fleißig, läßt siein der Luft einige Tage trocknen, drückt sie dann noch nach, hängtsie 3 Wochen in den Rauch und dann wieder in die Luft.

924. Gänsebrüste zu räuchern.

Wenn die Gans Tags zuvor geschlachtet und ausgenommenworden ist, so löst man den Flügelknochen nach der Brust zu ab,so daß der Brustknochen ganz bleibt, schneidet dann die obereHälfte von der untern unterhalb der Rippen her ab, reibt diebeiden Brustsciten mit Salz und etwas Salpeter überall ein,auch wenn man will mit etwas Pfeffer und Nelken, und läßt sieso 10 — 12 Tage ein wenig gepreßt liegen. Dann wickelt mansie in Papier und hängt sie 1t) bis 12 Tage in den Rauch.Auch kann man den Brustknochen heraus lösen, wo denn auchdie untere Seite eingerieben, die beiden Seiten zusammen geklapptund zugenäht werden, und übrigens wie oben gesagt, verfahrenwird.