Neunter Abschnitt.

V ^ 5 v E A.

567. Gelc-e von Rheinwein, Bordeaux oder Madeira.

u 2 Schoppen Gel6e nimmt man 6^-8 Stück abgezogeneKalbsfüße (oder 2 Loth Gelatine, wo dann das Abklären mitEiweiß und das Durchgießen durch den Gele'ebeutel oder durchdie Serviette wegfällt), wäscht sie und setzt sie mit kaltem Wasseraufs Feuer. Sobald sie kochend heiß geworden, gießt man dasWasser ab, wäscht sie nochmals und setzt sie aufs Neue, und zwarjetzt mit zwei Maas Wasser auf, läßt es 6 Stunden kochen, gießtdann die Brühe durch ein Haarsieb, nimmt das Fett davon, läßtes bis zu einem Schoppen einkochen und thut dann 5 Pfd. Zucker,1 Bouteille von einem der obengenannten Weine, die Schaale von1 Zitrone oder auch 1^, etwas Zimmt, den Saft von 3—4 Zitronenund das zu Schnee geschlagene Weiße von 4—S Eiern dazu, setztes aus's Feuer, und zieht es beständig mit einem großen Löffelauf. Sobald es anfängt zu kochen, nimmt man es vom Feuerauf die Seite, legt einen Deckel mit glühenden Kohlen darauf,und läßt es so eine Stunde warm stehen. Nun bindet man eineServiette an die Beine eines umgekehrten Stuhls, setzt ein Gesäß,worin es bleiben soll, darunter, und gießt die Gelee so langeimmer wieder behutsam durch, bis sie ganz klar ist. Dann läßt