Erster Abschnitt.

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1. Falsche Schildkrötensuppe. (Aoo tunls soup).

^>ierzu nimmt man einen Kalbskopf, der aber nicht abge-streift worden, sondern von dem die Haare nur mittelst heißenWassers abgebrüht seyn dürfen; diesen legt man 12 Stunden inWasser, und kocht ihn, nachdem die Augen und das Innere derOhren herausgestochen worden, in vollem Wasser uud dem nöthigenSalz gahr. Dann schneidet man, so lange er noch warm ist, dasFleisch und alles Genießbare, Haut, Zunge :c., von den Knochenab und in kleine Würfel, und hebt es bis zum Anrichten auf,indem man es zugedeckt etwas warm zu erhalten sucht. Die zudieser Suppe nöthige Fleischbrühe kocht man von möglichst ver-schiedenen Sorten von Fleisch so kräftig als möglich, macht einegute ^U8 von rohen Fleischabfällen, etwas Schinken, allerhandWurzelwerk, Zwiebeln in Scheiben geschnitten uud uicht zu wenigButter, welches man zusammen schwitzen, und ohne es anbrennenzu lassen, doch braun ansetzen und dann mit Fleischbrühe los- unddurchkochen läßt, thut diese ^us zu der Fleifchbrüh, auch nachGeschmack Madera nnd etwas Cayenne-Pfeffer, doch nicht zu viel,da sonst die Kraft der Fleischbrüh dadurch verliert, legt das

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