Compots und dergleichen.

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391. Andere Art.

Man nimmt nicht zu weiche Birnen, schält und spaltet sie,und nimmt das Kernhaus heraus, bringt sie dann mit Wasser undZitronensaft anss Feuer und kocht sie zugedeckt langsam weich.Sind sie bald gahr, so läutert man eine gehörige QuantitätZucker, legt die Birnen hinein, kocht sie etwa ^ Stunde damitdurch, nimmt sie mit dem Schaumlöffel heraus, läßt die Sauceablausen, ordnet sie in die Compottiere, thut zu dem Zucker uochetwas Apfel- oder Himbeer-GWe, läßt es zusammen dicklich kochenund gießt es über die Birnen.

392. Gedämpfte Birnen.

Man schält gute nicht zu große Birnen recht sauber undglatt, und sticht die Blume heraus. Dann röstet man einenguten Löffel voll gestoßnen Zucker in nicht gar zu wenig Butterhellbraun, thut dann die Birnen dazu, und läßt sie unter öfteremUmschwenken darin dämpfen, bis sie schön braun sind. Sobalddieses der Fall ist, gießt man etwas Wein und Wasser daran,thnt etwas gestoßnen Zimmt und klein geschnittene Zitronenschaaledazu und läßt die Birnen nun ganz langsam gahr kochen. Nachdemman sie angerichtet hat, gießt man die Sauce darüber.

393. Compot von Quitten.

Am besten sind hierzu die Birnqniiten, da diese sich schönerroth kochen als die Aepfelquitten; man schält sie, schneidet sie in4 Theile uud das Kernhaus heraus, so wie alles dieses umgebendeSteinige. Hierauf kocht man sie mit vollem Wasser, Zimmt nndZucker, auf welchem das Gelbe einer Zitrone abgerieben worden,recht weich, nimmt sie dann heraus, thut noch etwas Wein,Zitronensaft und ein tüchtig Stück Zucker zu der Sauce und läßtdiese einkochen, daß sie gallert, wenn man etwas ans einen Zinn-teller thut, gießt sie dann entweder warm auf die Quitten, oderauf eine platte Schüssel, wo man sie dann, nachdem sie kalt nndsteif geworden, entweder in Streifchen oder Vierecke schneidet unddie Quitten damit garnirt. Auch kann man etwas Gelatme zurSauce nehmen.