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Fische.

etwas zerlassene Butter, drückt Zitronensaft daraus und streutSemmelkrumen darüber. Daun läßt man sie auf dem Rostebraten und hält eine glühende Schaufel darüber.

8K8. Stockfisch auszuwässern und zu kochen.

Man weicht denselben 2—3 Stunden in fließendem Wasserein, dann klopft man ihn mit einem hölzernen Hammer bis er sichbiegen läßt, legt ihn dann wieder in weiches Wasser, streut einpaar Hände voll Buchen-Asche daraus und läßt ihn so 12—24Stunden stehen; hieraus legt man ihn noch 2 Tage in reinesWasser, was aber den zweiten Tag dnrch frisches ersetzt werdenmuß. Alsdann schneidet man ihn in Stücke, reinigt ihn vonSchuppen und Gräten, nnd läßt ihn auf schwachem Feuer nur solange heiß werden, bis es weiße Bläschen gibt; doch darf er janicht kochen, da er dann wieder hart wird. Entweder gibt manbraune Butter mit gebratenen Zwiebeln oder eine Peterfilienfauce,siehe Nr. 323. dazu, oder man bereitet ihn auf folgende Weise.

369. Stockfisch mit Schmandsauce.

Nachdem derselbe bereitet worden, wie im vorigen Artikelbeschrieben, nimmt man ihn schnell vom Feuer, gießt das Wasserab und streut Salz darüber. Zur Sauce schwitzt man ein paarLöffel voll Mehl nebst etwas fein gehackter Petersilie in Buttergahr, thut einen Schoppen süßen Schmand, klein geschnitteneZitronenschaale und etwas Muskatblüthe dazu, läßt alles zusammendurchkochen, rührt es mit ein paar Eidotter ab und richtet esüber den Stockfisch an.

37V. Stockfisch mit Sardellen.

Wenn dieser auf oben beschriebene Weise vorbereitet und ge-kocht ist, so thut man ziemlich viel Butter, ausgegrätete und ge-hackte Sardellen, Petersilie und Schalotten schichtweise mit demFisch auf eine Schüssel, reibt etwas Muskatnuß darüber und läßtes im Ofen anziehen.