Fische.

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Wasser, thut Salz dazu, doch nicht zu viel, auch wenn man will,ein paar Stückchen ganze Muskatblüthe, thut dann die Baarsehinein und kocht sie in S Minuten gahr; es darf aber nur so vielWasser sein, daß sie damit bedeckt sind. Beim Anrichten legtman sie in eine etwas tiefe Schüssel und gießt die ganze Brühedarüber her.

364. Salm oder Lachs zu kochen.

Dieser wird ausgenommen wie andere Fische, dann dasRückgrat heraus geschnitten, derselbe gespalten und jede Hälfte inStücke geschnitten. Ist er dann gehörig gereinigt und, wie in derVorerinnerung gesagt, blau gemacht worden, so wird er mit Wasser,Essig, Wein, Zwiebeln, allerlei Gewürz, Lorbeerblätter, Zitronen-schale und nicht zu viel Salz, rasch ins Kochen gebracht, dannaber langsam gahr gekocht. — Man gibt Zitrone, Essig und gutesSalatöl dabei.

365. Darsch zu kochen.

Nachdem dieser geschuppt, ausgenommen und gewaschen worden,auch die im Innern befindliche schwarze Haut herausgenommen,schneidet man ihn in Stücke und setzt ihn mit Wasser, das manznvor mit Salz, Zwiebeln und Zitronenschaalen kochend gemachthat, aufs Feuer, läßt ihn einmal aufkochen, thut dann etwasweniges Essig dazu, schäumt ihn, deckt einen Bogen Papier darüberund läßt ihn so nach ^ Stunde auf dem Heerdt ziehn.

366. Schellfisch zu kochen.

Dieser wird eben so wie der Dorsch behandelt. Wenn beideArten gahr sind, kann man in Salzwasser abgekochte, zuvor abergeschälte, Kartoffeln und braun gebratene Butter dazu geben, oderdie unter Art. 323. angegebene Weinsauce, wie solche als zuFisch passend darin angeführt sich findet.

367. Austern zu braten.

Man öffnet die Schaalen, nimmt den Bari ab, und machtsie lose in der untern Schaale. Hierauf thut man in jede Auster