128

Fische.

4 Loth Zucker dazu und läßt es so, fest zugedeckt, ^ Stunde raschkochen; dann macht man H Löffel voll Mehl in Butter gahr, thutes zu der Sauce, nachdem man den Aal herausgenommen hat,läßt es tüchtig mit durchkochen und gibt es durch ein Haarsiebüber den Aal.

3V2. Roulade von Aal.

Hierzu muß man einen möglichst großen Aal haben; manzieht ihm die Haut ab, schneidet den Kopf und Schwanz und dieFloßfedern ab, schneidet ihn der Länge nach auf dem Rücken anf,nimmt den Rückgrath und die Eingeweide heraus, wäscht ihn rechtsauber aus und ab, und bestreut ihn mit Salz; dann hackt manPetersilie, einige ausgegräthete und abgewaschene Sardellen, Kapern,Schalotten und ein paar hart gekochte Eier, jedoch alles besondersfür sich, recht fein, legt es streifenweise quer auf den auseinandergebreiteten Aal, rollt ihn zusammen und bewickelt ihn fest mitBindfaden; hierauf läßt man ihn mit Essig, etwa 12 Pfeffer-körnern, 2—3 Zwiebeln, dem Saft von einer Zitrone, einer gelbenWurzel und etwas Sellerie 1 Stunde kochen; vielleicht ist er anchin ^ Stunden gahr, je nachdem er groß ist. Dann nimmt manihn aus dem Sah und läßt ihn kalt werden. Entweder legt manihn dann, nachdem der Bindfaden abgelöst worden, in ein Glasoder einen Steintopf, und gießt den durch ein Haarsieb gestrichenenSah lauwarm darüber, und verwahrt ihn bis man ihn essen willan einem trocknen, aber kühlen Ort, schneidet ihn dann in finger-dicke Scheiben, und gibt eine Sauce von gehackten Zwiebeln,Petersilie, Senf, Oel und von der Aalbrüh dabei, oder manbereitet ihn sofort nach dem Erkalten fogleich auf diese Art zumServiren.

3K3. Baarsc auf holländische Art.

Nachdem man dieselben geschuppt hat, macht man unter demBauche eine kleine Oeffnung, zieht vorsichtig mit der Messerspitzedie Eingeweide heraus, ohne aber den Roggen oder die Milch mitzu fassen. Dann kocht man einige länglich geschnittene StückePetersilienwurzel nebst einer Hand voll ganzer Petersilie in vollem