Fische.

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der in der vor. Nr. beschriebenen, Essig, welcher mit Veilchenoder blauen Violen angesetzt worden.

358. Forellen in Frikassee.

Hierzu kann man übrig gebliebene, blau gekochte Forellenbenutzen, indem man in diesem Falle die Haut davon wegnimmt,sie von allen Gräten reinigt, in kleine Stücke zerpflückt, und eineSauce, wie in Nr. 324. beschrieben, mit dem Zusatz von etwasweißem Wein, verfertigt, die Fischstückchen hinein legt und eszusammen heiß werden läßt.

339. Alsrionaisö von Fisch.

Siehe Nr. 249.

3KV. Aal blau zu kochen.

Man reibt denselben tüchtig mit Asche ab, damit allesSchleimige sich absondert, wäscht ihn dann recht sauber, nimmtihn aus, schneidet ihn in Stücke und wäscht das Innere eben-falls recht rein von allen blutigen Theilen. Hierauf übergießt manihn mit kochendem Essig, sticht hin und wieder mit der Gabel indie Haut, damit sie nicht Platze, setzt Wasser, etwas Essig, Salz,ganzen Pfeffer, ein paar Blätter Salbey und eine Zwiebel aufdas Feuer, legt, wenn es kocht, den Aal hinein, und läßt ihn,wenn er nicht sehr groß ist, ^ Stunde darin kochen. Beim Her-ausnehmen besprengt man ihn mit etwas kaltem Essig und decktihn schnell mit Papier zu. Entweder gibt man in ^ geschnitteneZitronen, oder Himbeer - oder Violen-Essig dazu. Auch kann mandie unter Nr. 326. beschriebene Weinsauce dazu geben.

3K1. Aal auf Genueser Art.

Nachdem man dem Aal die Haut abgezogen und ihn in Stückegeschnitten, ausgenommen und ausgewaschen hat, streut man etwasSalz darüber, läßt ihn 1 Stunde stehen und trocknet ihn dannab. Hieraus legt man ihn dicht in eine dazu passende Kasserolle,gießt so viel rothen Wein darauf, daß er bedeckt ist, thut einigeZwiebeln, Nelken, Pfefferkörner, Zitronenscheiben, nnd etwa