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Fische.

Begießen ein Weilchen anziehen; etwa ^ Stunde vor dem Anrichtengießt man nun ungefähr 1 Schoppen sauern Schmand darüber,begießt ihn fleißig damit und läßt ihn ferner gahr braten. Kurzzuvor ehe er angerichtet wird, thut man 1 Löffel voll Kräuteressiguud etwas Zitronensaft daran, doch kann man auch ersten: weglassen.

336. Forellen blau zu kochen-

Nachdem man dieselben ausgenommen uud sauber abgewaschenhat, übergießt man sie mit heißem, aber nicht wie die Karpfen,mit kochendem Essig, da sonst ihre Haut, die sehr zart ist, leidenwürde. Gewöhnlich werden sie gekrümmt, indem man die Schwänzezwischen die Zähne befestigt, oder sie auch mit Nadel und Fadenzusammen biudet, doch kann man sie auch, wenn sie klein sind,gerade lassen. Hierauf setzt man Wasser, etwas Essig uud Weinnebst Salz auf das Feuer, schüttet die mit Essig blau gemachtenForellen nebst diesem hinein, ohne sie mit der Hand zu berühren,läßt sie höchstens 12 Minuten ganz leise aufstoßen, nimmt siemit dem Schaumlöffel heraus, befpreugt sie mit kaltem Wasseruud deckt sie mit Lösch-Papier zu; auch kann man sie noch eineWeile nach dem Abnehmen vom Feuer iu der Brühe liegen lassen,worin man sie jedoch auch mit kaltem Wasser besprengt, nnd denTopf mit Papier zudeckt. Beim Anrichten legt man sie eben sowie die blan gekochten Karpfen anf eine gebrochene Serviette, undgibt entweder ausgelassene Butter mit fein gehackter Petersilie, oderfrische Butter, oder eine Weinsäure, siehe Nr. 326, dazu.

337. Gebackene Forellen.

Man nimmt zu diesem Zweck die Forellen ans, läßt sieentweder ganz oder zerschneidet sie nach deren Grüße in 2—3 Theile,wäscht sie sauber aus, weudet sie entweder in mit Salz gemischtemMehl, oder erst in geschlagenem Ei und dann in Semmelkrnmen,worunter etwas Salz gemischt worden, nm und backt sie in heißerButter bei nicht zu starkem Feuer gahr. Hierzu gibt man ambesten Essig oder in ^ geschnittene Zitronen. Sehr wohlschmeckendist sowohl zu dieser Art, die Forellen zu bereiten, als anch zu