Fische.

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Zitronensaft auf dem Feuer glatt, bis es kocht, thut Capern dazuund richtet diese Sauce über den Fisch an. Man kann auchetwas von der Brühe, in welcher der Fisch gekocht worden, zu derSauce gießen.

333. Hecht mit Parmesankäse und Zwiebeln.

Nachdem dieser, wie oben gesagt, vorbereitet worden, wirder mit Salz überstreut. Zu ö Pfd. Fisch nimmt man ein gutesStück Butter, eine Handvoll fein geschnittener Zwiebeln undschwitzt darin den in Stücke zerschnittenen Fisch gahr, nimmt ihnheraus, zerrührt Schoppen dicken Schmand mit der Butter undden Zwiebeln, so wie 1 Eßlöffel feines Mehl mit Wasser undrührt dieses untereinander. Aus den Fischstücken macht man dieGräten möglichst heraus, bestreut sie mit Parmesankäse und fülltlagenweise mit obiger Sauce und letzterem eine tiefe Schüssel, streutobenauf Parmesankäse und Semmelkrumen und backt es im Ofengelbbraun.

354. Hecht mit Parmesankäse und Capern.

Dieser wird eben so wie im vor. Artikel angegeben, bereitet,nur ohne Zwiebeln, und wird der Schmand mit Bouillon ver-rührt, und mit Capern und Pfeffer gewürzt, auf heißem Wasser^ Stunde gekocht und eben so lange im Ofen gebacken.

335. Gespickter Hecht.

Hierzu ist's gut, wenn der Hecht so groß als möglich ist;man schuppt ihn, nimmt ihn aus, macht auf beiden Seiten etwa3 Finger breit vom Kopf ab, und 5—6 Finger breit vom Schwanzherauf einen flachen Einschnitt durch die Haut von der Oeffnuugdes Bauches an bis oben auf den Nückgrath, und schneidet dieganze Haut mit flach gehaltenem Messer streifenweise zwischen beidenEinschnitten behutsam ab, spickt sodann diesen Raum recht schönfein und dicht, biegt den Fisch zusammen und befestigt den Schwanzmittelst einer Nadel uud Faden am Unterkiefer, thut gehörig Butter(auf einen 3—4 Pfd. schweren Hecht etwa ^ Pfd.) in eine Brat-pfanne oder Topf, streut Salz darüber, und läßt ?hn unter öfterem