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Fische.

möglich hübschen Stücken. Hierauf stößt man einige abgewascheneund ausgegrätete Sardellen nebst einigen Schalotten in einemMörser recht fein, thut nach Verhältniß der Größe des HechtesButter dazu, j Pfd. oder 12 Loth, stößt es mit dieser vollendsfein, schwitzt es dann mit 1—2 Eßlöffel voll Mehl gahr, fülltes mit Bouillon, in deren Ermangelung mit Wasser auf, thutetwas Zitronensaft und 1 Glas Wein dazu, streicht es durch einHaarsieb, legt den Hecht dabei, läßt ihn damit aufkochen, versuchtdie Sauce wegeu Salz, und rührt sie beim Anrichten mit einpaar Eidotter ab.

330 Gedämpfter Hecht.

Man streicht eine Schüssel oder Backform von Blech mitButter ans, bestreut sie mit Semmellrumen, legt den zuvor abge-kochten, von Gräten und Haut gereinigten Hecht in Stücken hin-ein, gießt Wein darüber, so daß er denen dicht zusammen liegendenStücken gleich steht (man darf also kein zu großes Gefäß nehmen),thut etwas Muskatblüthe daran und belegt sie mit Zitronenscheiben,und läßt es dann zugedeckt ganz langsam schmoren.

351. Hecht ohne Waffer noch Salz.

Nachdem derselbe ausgenommen und geschuppt worden, reißtman ihn der Länge nach durch, schneidet jede Hälfte in mehrereStücke, streicht eine Schüssel mit Butter aus, legt dieselben hin-ein, hackt einen nicht ausgewässerten Hering oder einige Sardellen,nachdem beide abgewaschen, ausgegrätet, und ersterer abgehäuteltworden, recht fein, streut es auf dem Hecht umher, belegt ihnmit Stückchen Butter, thut etwas gestoßenen Pfeffer und Zitronen-scheiben, so wie auch eine Hand voll Semmelkrumen darüber, decktdie Schüssel zu und dämpft es auf gelindem Feuer gahr.

352. Hecht auf ungarische Art.

Derselbe wird geschuppt, ausgenommen und in Stücke zer-schnitten, dann mit Wasser, Weinessig, Gewürz, Zitronenscheiben,Zwiebeln und dem nöthigen Salz gahr gekocht. Hierauf röstetman Mehl in Butter hellbraun, rührt es mit Fleischbrüh und