116

Saucen.

Löffel süßen, oder doch nicht zu alten sauern Schmand, etwasSalz und Weinessig, oder wenn man es lieber will, Zitronensaft,rührt alles wohl durcheinander, gießt uuter beständigem Rühren soviel kochende Brühe von dem Spargel oder Blumenkohl darandaß es eine schöne sämige Sauce gibt, läßt sie auskochen, rührt siemit Eigelb ab, und richtet sie über oben genannte Gemüse an.

323. Rosinen-Sauce.

Nachdem man ein paar Löffel voll Mehl in Butter schönbraun geröstet hat, füllt man es mit Fleischbrüh auf und rührt esrund; thut dann Zucker, etwas fein gestoßene Nelken und Zimmt,fein geschnittene Zitronenschaale, gute gelesene und gewaschenegroße Rosiueu, die mau zuvor in Fleischbrühe hat weich kochenlassen, auch wenn man will etwas abgezogene und länglich ge-schnittene Mandeln dazu, gießt so viel Fleischbrühe daran, daß dieSauce ihre gehörige Konsistenz behält, und läßt alles, nebst etwasSalz, zusammen durchkochen. Diese Sauce ist sehr gut zu Rind-fleisch oder frischer abgekochter Rinderzunge.

326. Wein-Sauce.

Ein Stück Butter, jedoch nicht zu viel, rührt man in einerCasserolle zu Schmand, und nach und nach 4 Eidotter darunter;giebt dann etwas kaltes Wasser und 1 kleinen Löffel voll Kartoffel-mehl oder Stärke dazu, rührt es wohl zusammen durch, gießtlangsam uuter beständigem Rühren so viel heißen weißen Weinhinzu, als man Sauce bedarf, thut Zucker, einige Stückchen Zimmt,Zitronenscheibe und Schaale dazu, läßt es unter fortwährendemRühren aufkochen uud richtet es durch das Haarsieb au. Willman diese Sauce zu Hecht, Barben oder Forellen geben, so läßtman den Zimmt weg, uud giebt noch etwas guten Essig und etwasmehr Wasser dazu, zu ersterem ist eiu Zusatz von etwas Kümmelsehr schmackhaft.

327. Rothe Wein-Sauce zu blau gekochten Karpfen.

Man nehme 1 Schoppen Medoc nnd ^ Schoppen Wasser,4 Loth Zucker, worauf die Schaale einer Zitrone abgerieben worden,