Saucen.

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klar und rund, läßt es einmal durchkochen, und richtet es dnrchdas Haarsieb au.

321. Spanische Sauce.

^ Pd. rohen Schinken und eben so viel rohes Kalbfleischschneidet man in kleine Würfel, thut es nebst 4 Loth Butter, 4Löffel voll gutem Salatöl, 4—5 Schalotten, 2 Zehe Knoblauchoder Rocambole, 1 Lorbeerblatt, etwas Thymian, Basilikum undEstragon, ein wenig Mehl, Gewürz und 4 abgewascheue ausge-grätete und zerschnittene Sardellen, in eine Casserolle, läßt eszusammen auf dem Feuer gelblich schwitzen, füllt es mit Bouillonoder ^us auf, läßt es ^ Stunde tüchtig kochen, streicht es durchein Haarsieb und thut uoch etwas in Butter und Fleischbrüh gahrgedämpfte Champignons, Zitronensaft und Wein daran.

322. Schinken-Sauce.

Man läßt ^ Pfd. Butter heiß werden, bis sie anfängt, sichbräunlich zu färben, schwitzt 1 Pfd. in Würfel geschnittenen Schinkendarin, nimmt ihn dann heraus und thut 1 Löffel voll Mehl zudem Fett, röstet es braun, thut eine klein geschnittene Zwiebel,Zitronenschaale und Saft und 1 Löffel voll Soja dazu, füllt esmit oder guter Bouillon auf, läßt es einigemal zusammenaufkochen, streicht es durch das Haarsieb, thut den Schinken wiederdazu, uud läßt ihn mit der Sauce gehörig durchkochen.

323. Petersilien-Sauce.

2 Häude voll gewaschener und fein geschnittener Petersilieschwitzt man in Butter; rührt dann 1 Löffel vvll Mehl mit etwaskaltem Wasser klar, thut 4—3 Eigelbe und die Petersilie dazu,füllt es mit etwa 1 Schoppen Fleischbrühe auf, rührt es auf demFener ab, und versucht es wegen Salz. Man kann auch, wennman will, etwas weniges Mnskatimß daran thun.

324. Sauce zu Spargeln oder Blumenkohl.

Man rührt in einer Casserolle oder einem Topf ein Stückfrische Butter zu Schmand, dann 1 Löffel voll feines Mehl, einige