Saucen.

817. Kräuter-Sauce.

Man nimmt Majoran, Thymian, Estragon, Schnittlauch,Petersilie, Schalotten, Zwiebeln und etwas Nocambole; alles dieseswird fein gehackt, mit 1 Löffel guten Oels angerührt, etwas gute

mit etwa 1 Löffel voll in Butter braun gerösteten Mehls undZitronensaft dazu gethan, gehörig durchgekocht, und beim Anrichtendurch das Haarsieb getrieben. Auch kann man sie weiß mitBouillon und blos in Butter gahr geschwitztem Mehl machen, inwelchem Falle man sie beim Anrichten noch mit einigen Eigelbenabrührt.

318. Portugiesische Sauce.

In einer Casserolle rührt man etwa ^ Pfd. Butter zu Schmand,schlägt 2—3 Eidotter hinein, verrührt diese wohl damit, thut dann1 guten Eßlöffel voll Zitronensaft, Salz uud etwa 12—1öPfefferkörner dazu, stellt es auf gelindes Feuer, und läßt es unterbeständigem Rühren warm werden, aber nicht kochen. Sollte siezu dick werden, so gießt man ein wenig Wasser daran. Auch darfsie nnr kurz vor dem Anrichten gemacht werden.

319- Englische Sauce.

Man nimmt ein Stück frische Butter, zerrührt eiuige hartgesottene Eidotter damit, wie auch einen kleinen Löffel voll Mehl;hackt dann einige abgewaschene und ausgegrätete Sardellen, Kapern,Schalotten, Petersilie, Zitronenschaale, etwas Schnittlauch und einigeBlätter Estragon recht fein, giebt es zu der Butter, rührt es mitBouillon zu einer sämigen Sauce, uud läßt es zusammen durch-kochen, worauf man es durch ein feines Sieb streicht. Man be-dient sich dieser Sauce zu gebratenen Kapaunen, Kalbsbratenund zu Ragouts.

320. Englische Senfsauce.

Man schwitzt etwas Mehl und fein gehackte Schalotten inButter gahr, thut ^ Löffel voll scharfen Senf dazu, und rührt eSmit Bouillon, etwas Braten-^us und etwas wenigem Kräuteressig