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Fritüren und sonstige Beilagen zu Gemüsen.

2K8. Fritüren von übrig gebliebenen Feldhühnern, Wildpret :c.

Zu einem guten halben Pfd. feingeschnittenem Fleische schwitzeman etwas sein gehackte Zwiebeln, Schalotten und Petersilie inungefähr ^ Pd. Butter mit 1 Löffel voll Mehl, fülle 1 Schoppengute oder in deren Ermangelung Braten-5us darauf, und lassees mit Zitronenschaale ein wenig kochen. Alsdann thut man daszerschnittene Fleisch nebst dem Saft von einer Zitrone (oder wennman diese nicht hat etwas Kräuteressig) dazu, rührt es mit einigenEidottern ab, läßt es auf einer mit Butter bestrichenen flachenSchüssel auf kochendem Wasser gahr werden, und schneidet es,wenn es kalt ist, in Stückchen, die man in Ei umwendet, dannin Semmelkruinen, dann nochmals in Ei, und wieder Semmel-krumen. Sodann backt man sie in recht heißer Butter oderSchmalz aus.

269. Fritüren von Hühner oder Kalbsbraten.

Zu ^ Pfd. fein geschnittenem Hühnerfleisch oder Kalbsbratenschwitzt man etwas recht fein gehackte Zwiebeln, Schalotten undPetersilie in nicht ganz ^ Pfd. Butter oder besser noch Bratenfettnebst 1 Löffel voll Mehl, füllt 1 Schoppen gute Bouillon und einwenig weißen Wein darauf, thut etwas Zitronenschaale dazu, undläßt es zusammen kochen. Nun thut man das Fleisch, 3—4 Eigelbund den Saft von einer Zitrone daran, und läßts nnter beständigemRühren, kochend heiß werden. Ist es hieraus kalt geworden, verfährtman wie im vorigen Artikel angegeben worden.

27V. Fritüren von Kalbsniercn.

Eier, Milch nnd geriebene Semmelkrumen rührt man zufammeuauf dem Feuer ab, bis es dicklich wird nnd läßt es erkalten. Dannhackt man gebratene Kalbsnieren nebst dem daran befindlichen Fett,mit Petersilie, Zitronenschaale und 1 Zwiebel recht klein, thutSalz und die mittlerweile erkaltete Masse dazu, und rührt allesrecht gut durch einander. Hierauf schneidet man abgerindete