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Fritüren und Beilagen.

Semmclschciben, tancht diese auf der weichen Seite in Eiweiß,streicht von dem Füllsel etwas hoch darauf und macht es vermittelsteines"in Eigelb getauchten Messers recht glatt, überstreicht dieganze Oberfläche des Füllsels mit Ei, dann mit Semmelkrumen,wiederholt dieses Bestreichen nochmals, macht Verzierungen darauf,wie die Rippen eines Blattes, indem man sie von beiden Seitenmit dein Messer einkerbt, und in der Mitte gerade herunter, undbackt sie in vollem Schmalz oder Butter schön braun.

271. Dieselbe auf eine andere Art.

Man hackt die gebratene Kalbsniere und etwas Kalbbratenmit etwas Salz recht fein, eben fo einige Schalotten oder eineZwiebel und etwas Petersilie, welche letztere aber auch weg bleibenkann, auch kann man statt derselben etwas durchgehackte Capernnehmen. Dann schwitzt man 1 oder 2 Löffel voll Mehl, jenachdem man mehr oder weniger Fritüren bereiten will, in Butteroder Bratenfett gelblich, läßt die fein gehackte Zwiebel gahr darinschwitzen, und füllt es mit Bouillon auf, doch so, daß es einedickliche Grundsauce giebt, thut etwas Braten-Ius, oder falls mandie Niere eben erst gebraten haben sollte, den dabei befindlich ge-wesenen Satz dazu, und läßt es rund kochen, giebt dann das ge-hackte Fleisch nebst Petersilie oder Capern daran, läßt es heißzusammen werden, rührt einige Eigelbe darunter, und tüchtig damitdurch, läßt es noch einmal damit anfstoßen, und dann kalt werden.Hierauf verfährt man weiter, wie in der vorigen Nummer gesagtworden ist.

272. Fritüren von Kalbsmilch.

Man läßt diese in warmem Wasser ausziehen und einmalaufkochen, befreit sie dann von allem Ungenießbaren, und schwitztsie in Butter gahr. Hierauf bereitet man eine dickliche Grundsauce,wie in der vorigen Nummer angeführt worden, läßt sie mit Zitronen-fchaale und einem Stückchen rohen Schinken durchkochen, schwitztetwas Champignons in Butter, thut diese nebst der in Würfelgeschnittenen Kalbsmilch in die Sauce, nimmt den Schinken heraus,