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Fleischspeisen.

Zwiebel und Petersilie in Butter mit einem kleinen Löffel vollMehl, füllt gute Bouillon darauf und thut etwas Zucker, woraufdas Gelbe von 1 Zitrone abgerieben, nebst dem Braten und demSafte der Zitrone dazu, und läßt es kalt werden.

e) Desgleichen nimmt mau übrig gebliebenen Kalbsbraten,schneidet alle Hant, alles Sehnige und Knorpliche davon, und hacktihn mit einigen abgewaschenen und ausgegräteten Sardellen, Schalotten,Zitronenschaale und Saft und in Milch geweichter aber wiederausgedrückter Semmel klein. Dann schüttet man alles in einenMörser, und stößt es mit einem Stück Butter zu einer feinenFarce, in welche man dann noch 1—2 Eier, auch etwa ein paarmehr, ein paar Löffel voll Schmand, Muskatnuß und ein wenigPfeffer nnd Salz hinzu rührt.

k) Sehr gut ist ferner noch folgendes Füllsel: man brichtvon einer Anzahl abgekochter Krebse die Schwänze nnd Scheerenaus, schält sie und schneidet das Fleisch in kleine Würfel. Dannläßt man etwas Krebsbntter zergehen, nnd rührt abgerindete inMilch geweichte und wieder ausgedrückte, mit Zitrouenschaale feingehackte Semmel, einige Eidotter, etwas Muskatnuß, Salz unddas geschnittene Kalbfleisch nebst dem zu Schnee geschlagenenWeißen von 2 Eiern dazu.

267. Pasteten-Kuchen.

1 Pfd. Mehl, 1 Pfd. Butter, 2 Eier, 2 Löffel voll Waffer,2 Löffel voll Schmand, arbeitet man mit mir einer Hand so vieldurch, daß alles gehörig mit einander vermischt ist. Dann welltman es in zwei Theile getheilt, nachdem etwas Mehl untergestreutworden, nur einmal ans, giebt jedem Theil gleich die gehörigeForm und Größe, belegt das eine Theil mit der unter dem Buch-staben e beschriebenen Farce, legt das andre Theil darüber, schneidetden Rand mit dem Knchenrädchen gleich, bestreicht es oben auf mitEigelb, und backt es gahr. Es wird aber möglichst warm gegeben.