Fleischspeisen.

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stehenden Farce-Arten, je nachdem man das eine oder das anderewählt, streicht rund herum Eigelb, deckt die übrigen Kuchen alsDeckel darauf, kneipt die Pastetchen rund herum ein, bestreichtsie oben mit Eigelb, wovon jedoch nichts auf den Seiten herab-lauseu darf, und läßt sie auf eiuem mit Papier belegtem Backblechbei ziemlicher Hitze backen. Das Papier wird sodann sorgfältigabgenommen, falls es etwas anhängen sollte.

2vti. Farce in kleine Pastetchen.

g) Man läßt eine Gänseleber in Fleischbrühe gahr kochen,und schneidet sie dann in kleine Würfel. Hierauf schwitzt man^ Pfd. klein geschnittenen rohen Schinken, 6—8 Schallotten undeine große Zwiebel in ^ Pfd. Butter mit einem Anrichtlöffel vollBouillon, läßts kalt werden, rührt 4—5 Eidotter nnd 1 Löffelvoll Mehl darunter, füllt einen guten Schoppen Bouillon undeinige Gläser Wein darauf, und rührts mit Zitronenschaale undeinem Lorbeerblatt auf dem Feuer ab, streichts durch das Haarsiebauf die Gänseleber nnd drückt Zitronensaft daran.

d) Statt der Gänseleber kann man auch Kalbsmilch, oderabgekochten in Stückchen gepflückten, von allen Gräten gereinigtenKarpfen, auch Karpfenmilch nehmen. Zu den beiden letzteren gießtman etwas weniges Kräuteressig hinzu.

e) Auch kann man ein altes in Fleischbrühe weich gekochtesHuhn nehmen, das Bruftfleisch davon ablösen und klein schneiden.Dann bereitet man eine Beschamelle, indem man einige Zwiebelnnebst ^ Psd. Schinken in Scheiben schneidet, beides zusammenin ^ Pfd. Butter auf schwachem Feuer gahr schwitzt, 2 gute Löffelvoll Mehl darunter rührt, uud es mit etwa 1 Maas kochendemsüßem Schmand auffüllt, es langsam etwas kochen läßt und durchsHaarsieb streicht. Mit solcher Beschamelle rührt man das klein-geschnittene Hühnerfleisch an, und weudet es sodann auf gedachteWeise an.

ü) Ferner nimmt man von einem gebratenen Kapaun odervon jungen Hähnchen das Brustfleisch, oder auch eben so vielKalbsbraten und schneidet es fein; schwitzt dann ein wenig gehackte

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