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Fleischspeisen.

Nachdem man die Kalbsleber gehörig gehäutelt, und dieSehnen alle heraus genommen hat, hackt man sie ganz fein. Dannschmort man in j Pfd. Butter ein recht fein gehacktes Zwiebelchengahr, hackt ^ Pfd. Speck ganz fein, thut ihn, aber nicht auf demFeuer, zu der Butter, dann 8 Eigelb, die Leber, 1 Tasse vollsauern Schmand, 1 sein geriebene Semmel, d. h. für z Sgr.,^ Pfd. gewaschne und ausgegrätete sein gehackte Sardellen, Gewürzund nach Belieben auch eine recht sein gehackte Trüffel. Diesalles rührt man tüchtig durcheiuauder, treibt es dann durch einSieb und giebt es in eine mit Butter bestrichene Form, die manin einen Topf mit heißem Wasser fetzt und 2 Stunden darinkochen läßt. Ist es aus der Form auf eine Schüssel umgestürztund kalt geworden, so schneidet man es m dünne Scheiben undlegt diese in die uuter Nro. 256. angegebene Gel6e und mit dieserdann in der unter derselben Nro. bezeichneten Form zu Tisch.Auch kann man diese Farce sehr gut als kalte Speise zu Butter-brod geben.

264. Kleine Pastetchen mit Hefenteig.

Man macht einen Teig von Mehl, Milch, einigen Eiern nndetwas guter Hefe, läßt ihn gehen und wellt ihn dann aus, be-legt die eine Hälfte mit Butter in dünne Scheiben geschnitten,schlägt die andere Hälfte darüber her und wellt ihn dann wiederauseinander, etwa eiuen guten Strohhalm dick. Dann fetzt mankleine Häufchen von einer beliebigen Farce in gewisser Entfernungvon einander auf der einen Hälfte herum, schlägt die andere Hälftedes Teigs wieder darüber her, uud sticht dann mittelst einerkleinen Blechform oder eines Glases runde Pastetchen daraus,setzt sie auf ein Kuchenblech, läßt sie aufgehn uud backt sie dannin Schmalz hübsch hellbraun.

265. Kleine Pastetchen mit Blätter- oder Butterteig.

Zu diesen rollt man Blätter- oder einen mürben Butterteigeinen Messerrücken dick aus, sticht mit einen Ausstecher kleine rundeKuchen, so groß wie der obere Nand einer gewöhnlichen Obertasseaus, legt auf die Hälfte derselben kleine Klümpcheii der nach-