Fleischspeisen.

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allenfalls einen separaten Deckel mit einigen Einschnitten dazu undbedeckt sie beim Serviren damit.

2V2. Pastete von jungen Tauben.

Nachdem man einen recht guten Butter- oder Blätterteigbereitet (siehe Abth.: Blätterteig) und ihn Fingerdick ausgewellt hat,schneidet man nach der Größe der Schüssel, welche man znm Auf-tragen der Pastete bestimmt, eine runde Platte daraus, doch mußdieses auf dem mit Butter bereits bestrichenen Backbleche geschehen,worauf die Pastete gebacken werden soll. Nunmehr schneidet manmit einem scharfen heiß gemachten Messer, nach einem papiernenMuster eine etwas kleinere, runde Platte einwärts zum Deckelaus derselben, hebt ihn behutsam heraus und auf ein anderesBlech, bestreicht ihn mit Eigelb, uud belegt ihn mit kleinen dünnenausgestochenen Plätzchen, welche man ebenfalls bestreicht, sowieauch den anf dem Backbleche liegen gebliebenen ohngcfähr 3 Fingerbreiten Teigrand, und läßt beides fchön gelb im Ofen backen.Hierauf richtet man die auf folgende Art zubereiteten Tauben indie bestimmte Schüssel an, setzt dann den Pastetenrand darumund legt den Deckel darauf. — Man schneidet die Tauben inVertheile und kocht sie mit etwas Bntter und Fleischbrühe weich,stäubt etwas Mehl darau, füllt es mit Fleischbrühe auf, thutklein geschnittene Zitronenschaale, Muskatnuß, in Bntter mitPetersilie geschmorte Champignons oder Morcheln und in Salz-wasser abgekochten Blumenkohl dazu, auch, wenn man es hat,ausgelöste Krebsschwänzchen nnd etwas Krebsbutter, läßt alleszusammen durchkochen und richtet es zierlich an. Die Magen uudLebern aber hackt man klein, rührt sie mit abgeriebener oderKrebsbutter, einigen Eiern, Muskatblüthe oder Nuß, etwasSchmand, geriebener Semmel und ein wenig Salz zusammen,macht kleine Klöschen davon, kocht sie in Fleischbrüh und legt sieauf das Fleisch.

2(i3. Pastete mit Kalbsleber.

Es ist die'dazu bereitete Farce der von Gänseleber sehr ähnlich,und kann diese sehr gut ersetzen.