9-l

Fleischspeisen.

ans eine passende Blech-Schüssel legt, dann von Papier eine Formbildet, einer halben Kegelkugel ähnlich, diese mit der offnen plattenSeite auf den Boden stülpt nnd über diese Form ein dünnes mitEinschnitten versehenes Blatt Butterteig, das Ganze mit Eigelbbestreicht und im heißen Ofen backt. Ist es etwas verkühlt, soschneidet man den Deckel auf, nimmt das Papier heraus, schiebtdiese blinde Pastete auf eine Schüssel und füllt sie mit einem be-liebigen Ragout, z.B. von jungen Hühnern mit Krebsen, Morchelnund Klöschen, Kalbfleisch mit Champignons, Frikassee vzm Fisch:c.Alles dieses bleibt weit schmackhafter auf diese Art, als wenn esmit gebacken wird.

Zu vorliegender Pastete nimmt man mm 3—4 fette gleichnach dem Ausnehmen in Milch gelegte Gänselcbern, läßt diese inBntter mit Zitronenschaale und Saft ziemlich gahr schwitzen;4 — 6 Kalbsmilchen läßt man in Wasser ausziehen, schneidet siedann mit einer balben Gänseleber in Scheiben, schwitzt beides ingehöriger Butter mit etwas fein gehackter Zwiebel und Petersilie,mischt 4 Eier dazu, rührt es auf dem Feuer zusammen ab undschneidet es dann recht fein. Dann nimmt man 4—6 Eier,i Schoppen dicken sauern Schmand, 2 in Wasser eingeweichteund wieder ausgedrückte Milchbrode, etwas auf Zucker abgeriebeneZitronenschaale nebst dem Saft derselben, etwas Muskatnuß unddas nöthige Salz, stößt alles dieses gut durcheinander und rührtsodann Obiges darunter. — Hat man nun einen Boden undeiuen 2 Finger hohen, etwas starken Rand von Butterteig aufeine paffende blecherne flache Schüssel gelegt und den Rand mitEigelb bestrichen, so thut man etwas Farce hinein, drückt solcheüberall bis an den Rand gleich hoch, belegt sie mit in fingerdickeScheiben geschnittenen Gäufelebern und setzt es in den heißenOfen. Ist der Rand in die Höhe gestiegen, so thnt man dieübrige Farce darauf, so daß die Gänseleber ganz davon bedecktist und backt sie vollends gahr. Hierauf giebt man sie gleich warmmit einer guten, mit Wein und Zitronenschaale verkochten ^us-oder Sardellensauee entweder offen zu Tisch oder man backt auch