Fleischspeisen.

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jung ist, so giebt man, wenn sie warm gegeben werden soll, eineKaperufauce hinein, oder füllt sie mit der ebenfalls in Nr. 256.angegebenen GÄ6e.

239. Pastete von Hasen.

Diese wird ganz auf dieselbe Art bereitet, wie in der vorigenNr. bemerkt worden.

2KV. Pastete auf englische Art (-> I '^nxlnis e).

Aus einer Kalbskeule löst man 2 schöne Stücke, schmortdiese mit Butter halb gahr, thut einige Zwiebeln und das nöthigeSalz dazu und läßt es so viel als möglich, ohne daß das Fleischtrocken wird, brann ansetzen, nimmt es dann heraus und läßtskalt werden. Dann thut man ein paar Löffel voll Mehl zu demSatz, gießt gute darans, rührt alles Angesetzte recht vomBoden los und läßt es zusammen klar kochen. Das Fleischschneidet man nun in Würfel, eben so 4—3 Essiggurken, thutbeides nebst ^ Pfd. gelesener und gewaschener Korinthen zu demdurch ein Haarsieb getriebenen Satz, fügt einige Eßlöffel vollKapern, etwas Zitronenfchaale und Saft, etwa wie ein Hühnereigroß Zucker nnd etwas Salz hinzu, läßt es zusammen kochen undsodann kalt werden. Hierauf legt man einen Boden von Butter-teig (siehe diesen Artikel unter der Bäckerei) auf eine dazu passendeblecherne Schüssel, hebt das Ragout darauf, behält jedoch diemeiste Sauce zurück, besprengt es mit einem Glas Rum, legteinen Deckel von Teig darüber, bestrcicht ihn mit Eigelb und bäcktes in Z Stunden gahr. Dann schneidet man sie auf, giebt nocheinige Löffel warmer Sauce hinein und die übrige in der Saucieredabei. Auch lieben es manche, ausgeglüheten Franzbranntweinoder Rnm dazu zu essen, welches denn am Tisch selbst vorgenommenwird. Zu dem Ragout kaun man anch noch, wenn man will,ausgekernte große Rosinen und in Würfel geschnittenes Zitronatnehmen.

2K1. Pastete mit Gänsclevern

Sowohl hierzu, als zu der vorigen Nr. ist es besser, wennman den Boden nebst etwa 2 Finger hohem Rande von Butterteig