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Fleischspeisen.

einkochen, röstet einen Löffel voll Mehl in Brcitenfett bräunlich,rührt es mit guter starker klar nnd Obiges dazu, woraufman es zusammen aufkochen läßt. — Soll hingegen die Pastetekalt fervirt werden, so bereitet man GMe auf nachstehende Weise,gießt diese darauf, läßt alles erkalten uud giebt sie alsdaun ohneDeckel zu Tisch. Man wäscht nämlich sechs Kalbfüße recht sauberund läßt sie mit 3 Maas Wasser so lange stark kochen, bis sieganz weich sind, dann gießt man die Brühe durch ein Haarsiebund läßt sie kalt werden, nimmt den andern Tag alles Fett sorg-fältig davon ab, setzt sie wieder aufs Feuer uud nimmt zu jedemMaas GMe 1 Schoppen Essig, 1 Schoppen weißen Wein, Ge-würz, den Saft einer Zitrone und diese selbst in Scheiben ge-schnitten. Dies alles läßt man zusammen ^ Stunde kochen, thutdann 1 j Loth brauu gebrannten Zucker dazu, schlägt von 8 Eierndas Weiße zn Schnee, läßt es ein paarmal mit aufkochen undgießt es durch den Göle'ebeutel. — Auch kann man statt dieserGMe eine Remouladen-Sauce dazu geben ^siehe die folgende Nr.hinsichtlich des Teiges), so wie auch statt der Kalbsfüße Gelatinenehmen, auf jeden Schoppen Flüssigkeit 2 Loth.

237. Pastete von Enten.

Diese wird auf dieselbe Art bereitet. Hat sie nun 2 Stundengebacken, so giebt man eine Orangensauce, wie in Nr. 227. be-schrieben, dazu, und etwas davon in die Pastete. Sie wird nurwarm gegeben, obgleich sowohl zn dieser Pastete, als zu der inder vorigen Nro. und den beiden hierauf folgenden nnr ein festerungenießbarer Teig von ohngesähr 3 Pfd. Roggen - oder ordinäresWeizenmehl mit kochendem Wasser genommen wird.

238. Pastete von Wildpret.

Zu dieser löst man das Fleisch von einem Zimmer oder einerKeule vorsichtig ab, häutelt es sorgfältig, schneidet es in singers-dicke Scheiben, klopft sie zart mit dem Hackemesser, spickt sie feinund verfährt weiter, wie in Nro. 2Z5. beschrieben worden. Hatsie 2—3 Stunden gebacken, je nachdem das Wildpret alt oder