Fleischspeis en.

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einander. Man kann sie entweder füllen, wie in Nro. 2ö3. be-merkt worden, oder so wie man es bei den Tauben zu thun Pflegt,ins Innere des Körpers.

Pasteten.

25k. Pastete von Feldhühnern.

Vier Feldhühner sind hierzu hinreichend. Man reinigt siegehörig, spickt sie weitläufig; legt sie in ein Geschirr, was geradegroß genug dazu ist, giebt etwas feines Salatöl, Salz, einigegehackte Schalotten und den Saft von 2 Zitronen dazu, wendetsie darin nm, und läßt sie einige Stunden stehen; dies nenntman mariniren. Dann sehnt man Pfd. Kalbfleisch gut aus,hackt es mit 4 Pfd. Speck, ziemlich viel klein gehackten Schalotten,Petersilie, Estragon und Kapern recht fein; auch kann man einigeChampignons hacken und dazu thun. Hierauf macht man voneinem guten Stück Butter, 2 ganzen und 2 Gelbeiern ein Rührei,thut das gehackte Fleisch uud seine, ebenfalls gehackte Kräuter,nebst etwas Salz und 2 Löffel voll guter ,Iu8 dazu, rührt etwasin Butter oder Bratenfett hellbraun geröstetes Mehl darunter,mischt es gehörig durch und versucht es wegen Salz. Ist dieseFarce fertig, fo formirt man nach der Form der Schüssel, aufwelcher die Pastete auf den Tisch gegeben werven soll, eine rundeoder längliche Pastete (siehe Nro. 257), streicht unten auf denBoden etwas Farce, legt die Feldhühner dicht neben einanderhinein, mit den Brüsten nach oben, giebt die Marinade, worinsie gelegen, darüber, deckt sie ganz mit Farce zu, streicht dieseoben gleich und belegt sie mit Speckscheiben. Dann legt maneinen Deckel oben auf die Pastete, macht eine Oeffuung im ersteren,damit diese beim Backen nicht platzet, bestreicht sie mit Ei undläßt sie 2 bis 3 Stunden backen, je nachdem die Feldhühner altoder jung gewesen sind; schneidet sie dann ans nnd giebt, wennsie warm gegessen werden soll, folgende Sauce hinein: man läßteinige fcin gehackte Schalotten mit einem Glase Rheinwein kurz