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Fleischspeisen.

232. Enten zu füllen.

Nachdem man ^ Pfd. Reiß mit Fleischbrühe weich gekochthat, läßt man ihn kalt werden. Dann rührt man ein Stück Butterzn Schaum, schlägt 3 ganze und 1 Gelbei dazu, rührt den Reißund etwas Muskatnuß darunter, so wie auch die zuvor abgekochteund in kleine dünne Scheibchen geschnittene Leber, Magen undetwas Schinken, füllt die Enten damit und naht sie zu.

258. Junge Hühner zu füllen.

Diesen wird, nachdem der Brustknochen vorsichtig, damit dieHaut nicht beschädigt werde, eingedrückt und heraus genommenworden, die Haut auf der Brust abgelöst und unter diese folgendeFarce gefüllt: Magen und Leber werden mit etwas Petersilie feingehackt, auf 2 Hühner gerechnet, 4 Eier, 8 Löffel voll in Buttergeröstete Scmmelkrnmen, einige Löffel voll Schmand und etwasSalz darunter gemischt und gut durchgerührt. Nachdem dieseseingefüllt worden, wird die Haut am Hals zugenäht. Auch kannman das Fleisch von Krebsschwänzen und Scheeren klein gehacktund etwas Krebsbutter darunter nehmen. Gut ists, weun mandie Haut auf dem Rücken aufschneidet, damit die Brusthaut sichbesser ausdehnen kann und nicht so leicht zerplatzt.

254. Tauben zu füllen.

Hierzu hackt man die Lebern und Magen mit etwas Zitronen-schale klein, röstet, zn einem paar Tauben gerechnet, ä Löffelvoll Semmelkrnmen in Butter, rührt, wenn sie etwas abgekühlt,das Gehackte nebst 3 Eiern, 2 Löffel voll Schmand, etwasMnskatnuß uud ein wenig Salz darunter und füllt die Taubendamit, worauf man sie zunäht (Siehe Nr. 241).

253. Feldhühner zu füllen.

Man schneidet die Lebern klein, stößt sie im Mörser rechtsein nnd mischt sie mit einer in Wasser eingeweichten und wiederausgedrückten Semmel, thut ^ Pfd. gehackten und zerlassenenSpeck, etwas fein gehackte Kräuter, 2 Sardellen und etwas feingestoßnen Pfeffer und Salz dazn, und mischt alles wohl unter-