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Fleischspeisen.

mit einem Stück Butter, Salz und einem Bäuschchen mit Folgendemgefüllt: etwas Thymian, Petersilie, drei Blättchen Dragun,einer zerschnittenen Zwiebel und einer halben, in Scheibengeschnittenen Zitrone, gießt kochendes Wasser darauf und läßt eszugedeckt Jahr kochen. Wenn es weich ist, nimmt man das Bäuschcheuheraus, quirlt 3—4 Eidotter, etwas weißen Wein und ^ LöffelMehl zusammen, thut auch, weuu man will, etwas gestoßne Muskat-blüthe dazu, gießt die Brühe von den Hühnern oder Tauben daran,läßt die Sauce unter beständigem Rühren aufstoßen und richtet sieüber das Geflügel an.

249. AI sri o n !>iss.

Hierzu nimmt man etwas rohes Kalbfleisch, und eben so vielrohen geräucherten Schinken, schneidet beides in Würfel, thutZwiebeln, Sellerie und Petersilienwurzeln in Scheiben geschnittendazu, schwitzt es in ungefähr ^ Pfd. Butter oder Bouillonfett,thut dann 1 guten Löffel voll Mehl daran und füllt es mitBouillon auf. Hierauf rührt man zwei Eidotter recht dick, gießtein paar Löffel gutes Salatöl dazu, und rührt es tüchtig zusammendurch, wozu wohl ^ Stunde gehört, thut dann fein gehackte Kräuter,etwas Zitronensaft oder guten Weinessig, das nöthige Salz, wieauch 1 Löffel voll Soja hinzu, rührt alles dieses zu Obigem undläßt es auf dem Feuer zusammen aufkochen, schlägt es durch einHaarsieb, schneidet das übrig gebliebene Geflügel oder Fisch inhübsche Stücke, wendet sie in der dicken Sauce überall um, rangirtsie so fein appetitlich in eine Schüssel, uud läßt es kalt werden.

Geflügel auf verschiedene Art zu füllen.

230. Eine Gans zu füllen.

Will man die Gans auf gewöhnliche und allgemein bekannteArt braten, fo schneidet man entweder irgend eine gute wein-saure Sorte von Aepseln, nachdem solche geschält worden, in dünne