86

Fleischspeisen.

kurz geschnittene Spargeln dazn, läßt es zusammen durchkochen, unddann die Hühner wieder recht heiß darin werden, worauf man esanrichtet. Etwas Krebsbutter kurz vor dem Anrichten daran ge-than, macht dies Gericht sehr wohlschmeckend.

241. Gefüllte junge Tauben mit Sauce.

Wenn die Tauben gehörig geputzt und dressirt sind, so machtman behutsam die Haut auf der Brust los, füllt sie mit Farce,(siehe diesen Artikel) näht sie zn nnd läßt sie in Butter mit einwenig Wasser uud Salz dämpfen, so daß sie bräunlich ansetzen nndin tz Stunden gahr werden^ richtet sie an und giebt eine Petersilien-oder Krebssauce (wenn man will auch mit Klöschen (siehe Nr. 49.und folgende) darauf.

242. Junge Tauben gedämpft

Wenn man eine Kalbfleischfarce von rohem Kalbfleisch, aberohne Zwiebeln und dergl., mit Zitrouenschaale gemacht hat, so fülltman die Tauben auf oben gedachte Weise damit, behandelt sie dannferner wie in Nr. 171. bemerkt worden, legt sie hierauf in eineandere Casserolle, rührt unter den Stand 2 Löffel voll Mehl, fülltetwa H Schoppen Bonillon oder ^us und einige Gläser Wein darauf,läßt alles loskochen und streicht es durch das Haarsieb auf dieTauben, läßt sie mit Zitronenfchaale und ein wenig Zucker kurzeinkochen, versucht sie wegen Salz, drückt Zitronensaft daran undrichtet sie an. Man kann auch, wenn man will, einige fein ge-hackte Sardellen dazu nehmen.

243. Tauben mit Hopfenkeiinchen.

Man schneidet die Tauben in 4 Theile, schwitzt etwas Mehlin Butter gahr, legt die Tauben hinein, nebst etwas ganzem Pfeffer,Thymian und Petersilie, uud läßt es zusammen schmoren. Danngießt man etwas kochendes Wasser daran, und läßt nun die Taubengahr darin werden. Die Hopfenkeime werden geputzt, in Salz-wasser abgekocht, mit etwas Schmand und ein paar Eigelb abge-rührt, nnd um die aus der Brüh genommenen Tauben angerichtet.