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Fleischspeisen.

sie auf der einen Seite. Von dem Fleisch, was an den Knochensitzen bleibt, macht man mit dem Zusatz von etwas Schinken,Speck, gelben Wurzeln, Sellerie, einer Zwiebel und dem nöthigenWasser, ^us, bringt die Frikandeaux mit Butter auf, läßt sie eineZeitlang- damit schmoren, gießt dann von der >sus dazu und wieder-holt dieses so oft sie eingekocht ist. Will man. so kann man auchein wenig Pomercmzenschaale daran thuu. Lassen sie sich mit derStecknadel stechen, so sind sie gut, wozu wohl 1 bis Stundenöthig sein wird. Man kann sie dann aus der Sauce nehmen,diese kurz einkochen lassen und sodann über dieselben Hergießen,wodurch sie ein schöneres Ansehen bekommen. Eine Sauerramps-Sauce dazugegeben, schmeckt sehr gut.

1kl). Weißes Ragout von Kalbsbraten.

Ein guter Stich Butter wird auf dem Feuer zerrührt,H Löffel voll Mehl und einige fein gehackte Zwiebeln darin gahrgedämpft, dann 2 gehackte und dnrch das Sieb getriebene Sardellen,(in Ermangelung derselben etwas Salz), nebst dem Saft von ^Zitrone, ein Glas Wein und ein wenig Essig, auch etwas wenigesfein gcstoßnen Pfeffer und Muskatblüth« hinzugethan, mit Bouillonaufgefüllt, das in hübsche kleine Scheiben geschnittene Fleisch hineingelegt, dieses warm werden lassen, dann wieder heraus genommenund auf eine warme Schüssel gelegt, die Sauce mit 2 Eigelb ab-gerührt nnd über das Fleisch gegossen.

1K1- Braunes Ragout von Kalbsbraten.

Zwei Löffel voll Mehl werden mit etwa ^ Pfd. Butter,Rinds- oder Sauccnfett schön hellbraun geröstet und wenn solchesbeinahe gut ist, einige in Stückchen zerschnittene Zwiebeln damitgahr geschwitzt, dann mit kaltem Wasser unter beständigem Rührennach und nach aufgefüllt und klar gerührt, etwas ganzen Pfeffer,ein Paar Lorbeerblätter, einige Scheiben Zitrone, etwas Essig, undwenn man es hat etwas braune Vratensauce daran gethan, diesesalles zusammen gehörig durchgekocht, wegen Salz versucht, unddurch ein Sieb getrieben. Nachdem es wieder heiß gemacht worden,