Fleischspeisen.

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legt man das in Scheiben geschnittene Fleisch hinein, und läßt eseine Zeitlang mit durchkochen. — Wer es liebt, kann auch etwasfein geschnittene Salzgurken oder etwas braun gebrannten Zucker,oder Birn- oder Runkelrübensaft daran thun, wodurch es eineschöne Farbe, und für Viele einen sehr feinen angenehmen Geschmackbekommt, nur bleiben im letztern Fall die Gurken weg.

1V2. Englisches Kalbsragout.

Man nimmt 1 Handvoll kleine Champignons, putzt sie, unddämpft sie mit etwas Butter in ihrer eigenen Sauce, schneidet siedann recht klein, schwitzt 1 kleinen Löffel voll Mehl in Butter,thut die Champignons, Schmand, von einer Zitrone den Saft,etwas Salz nnd etwas Pfeffer dazu, läßt es einige Minuten kochen,macht den in kleine Scheiben geschnittenen Kalbsbraten darin heiß,und giebt geröstete Semmelscheiben dabei. Etwas ^us von derKalbsbratensauce an die Sauce gethan, macht diese sehr gut.

1<i3. Ragout von Kalbsleber.

Man wäscht die Leber, löst alle Adern und Sehnen heraus,schneidet sie in dünne Scheiben, streut Salz darüber, wendet siein Mehl um, bratet sie in heißer Butter brauu und gahr undhebt sie aus der Casserolle auf eiue Schüssel, und stellt diese warm.Dann thut man seingehackte Zwiebeln und etwas Borage zu demin der Casserolle gebliebenen Satz, schwitzt sie etwas darin, giebtgute Bouillon oder ^us, in deren Ermangelung 1 Glas Bier nebstetwas Essig darauf, läßt das Angehangene damit loskochen, versuchtes wegen Salz, und gießt es kochend auf die Leber.

1t)4. Hessisches Frikassee von Kalbfleisch.

Hierzu ist die Brust am besten. Diese schneidet man inhübsche viereckige Stücke, und bratet sie wie Kalbsbraten in Butterund späterhin zugegossenem Wasser gahr, schwitzt etwas Mehl inButter hellbraun, läßt eine Zwiebel klein geschnitten zuletzt gahrdamit dämpfen, gießt etwas heißes Wasser zu dem Bratfett, ausdem man zuvor das Fleisch herausgenommen hat, rührt allen Ansatzvom Boden der Casserolle tüchtig los, giebt dieses zu dem M«hl,