Fleischspeisen.

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Petersilie, klein geschnittenen Scharlotten, etwas Speck und Schinkenin eine Kasserolle, und läßt es langsam darin dämpfen. Nacheiniger Zeit giebt man ein Glas weißen Wein und etwas Fleisch-brüh daran, läßt es vollends gahr kochen, nnd richtet es dannmit der Sauce an.

157. II!> c Ii 6 von Kalbsbraten.

Nachdem man das Fleisch recht sein gehackt hat, macht manfolgende Sauce. Man hackt Scharlotten, Zwiebeln, Kapern etwasentgrätete und geputzte Sardellen, einige Blättchen Estragon, einwenig Thymian und entweder eine frische ausgekernte, oder eineeingemachte Gurke, recht fein, schwitzt alles mit etwas Butter ineiner Casserolle, streut auch etwas Mehl daran und läßt es mitgahr werden, gießt dann H Tasse voll'Essig, 1 guten Schoppenvoll Ins und ^ Schoppen weißen Wein dazu und läßt es zusammenkurz einkochen, worauf man etwas geriebene Zitronenschaale unddas gehackte Fleisch dazu thut und alles darin heiß werden läßt.Auch kann man, wenn man will, etwas sauern Schmand vor demAnrichten daran rühren.

158. Klopss von Kalbfleisch.

Zu diesem kann man lauter kleine Stücke Fleisch nehmen,nur muß man alle Sehnen heraus machen, sie tüchtig klopfen undznr Größe einer Obertasse flach dressiren. Dann wendet man siein Eigelb, ganz wenigem Mehl, gehackter Petersilie und Zwiebelnum, läßt sie unter österm Umwenden schnell in Butter schmoren,gießt ein wenig Wasser hinzu und drückt den Saft einer Zitronedaran, reibt die Schaale derselben ab und thut auch diese nebstdem nöthigen Salze dazu. Sobald das Fleisch sich mit der Gabelschneiden läßt, ist es gahr.

139. kric.inilsüux von Kalbfleisch.

Hierzu nimmt man entweder eine Keule, oder wenn man derennicht viel haben will, die beiden Schulterblätter, löst das Fleisch,so wie dessen Lagen sind, vom Knochen ab, häutelt es und schneidetes in möglichst hübsche egale Stücke, klopft sie recht zart und spickt