56

Fleischspeisen.

das Tuch und der Bindfaden abgelöset worden, die Roulade miteinem recht scharfen Messer in ^ Fingersdicke Scheiben, rangirt sieauf eine Schüssel, schneidet von der Ke!6e kleine Würfelchen, undstreut davon zwischen den Scheiben und um dieselben herum.

133. Andere Art Roulade.

Hierzu nehme man dasselbe Stück, behandle es ebenso wie invoriger Art beschrieben worden, nur thue man zu den darin er-wähnten Ingredienzen amWuoch Capern, und in »schmale Streifchengeschnittene Sardellen, nachdem solche gehörig abgewaschen uudausgegrätet worden.

154. Geschmortes Kalbfleisch.

Man nimmt mageres Kalbfleisch, schneidet es in Scheiben,klopft sie gut, und reibt sie mit ein wenig Salz ein. Hieraus legtman sie in eine Kasserolle, thut ein Stück Butter, Thymian, kleingeschnittene Zwiebeln, gelbe Wurzeln, Petersilienwnrzeln undSellerie?dazu, und schmort es, bis es anfängt braun zu werden.Dann nimmt man es heraus, thut zu dem in der Kasserolle ge-bliebenen Satz noch etwas Mehl uud auch noch etwas Butterhinzu, und läßt es braun darin werden. Dann thut man denSaft von einer Zitrone nebst etwas Fleischbrühe dazu, läßt eszusammen aufkochen, treibt es durch ein Sieb, thut das Fleischhinein und läßt dieses recht heiß darin werden.

IIS, Geklopftes Kalbfleisch.

Aus einer Kalbskeule, oder wenn man wenig nöthig hat, voneiner Schulter, schneidet man dünne längliche Scheiben, häutet undklopft fie mürbe und breit. Dann dämpft man einige abgewafchene,ausgegrätete und nebst Scharlotten klein gehackte Sardellen inButter, taucht die Fleifchscheiben hinein und bratet sie geschwindans dem Roste gahr. Beim Anrichten gießt man die übrig ge-bliebene Butter darüber.

136. Andere Art.

Nachdem daS Kalbfleisch auf dieselbe Art vorbereitet worden,wie im vor. Art. gesagt, bringt man es mit Butter, gehackter