Fleischspeisen.

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131. Kalbfleisch-Kuchen.

t> oder 8 Eier werden hart gekocht, die Dotter in 4 Theilegeschnitten, einige Stücke davon auf den Boden eines Topfesgelegt, dauu etwas sein gehackte Petersilie daraus gestreut, danneinige Stücke Kalbfleisch und etwas Schinken, hierauf wieder mitdcn Eidottern angefangen rmd so fortgefahren, bis es zu Ende ist.Dann gießt man so viel Wasser darauf, daß es bedeckt ist, thut?Loth Butter dazu, deckt ein doppeltes Papier darüber und backt esso eine Stunde. Zuletzt drückt man es mit einem Löffel noch etwaszusammen und läßt es erkalten, worauf man es auf eine Schüsselstülpt.

152. Roulade von Kalbfleisch.

Von einer Kalbsbrust löset man die Schulter ab und alleKnochen heraus, auch das Rückgrath, bestreut das Fleisch mit Salz,drückt den Saft einer Zitrone darauf, schneidet lange Streifen vonSchinken, abgekochter geräucherter Ochsenzunge, auch Speck, legt sieso den langen Weg auf das Fleisch, daß sie beim nachherigenSchneiden der Roulade wie Würfel durchgeschnitten werden, streuthart gekochtes Eigelb nnd fein gehackte Petersilie darüber, rollt dasFleisch recht dicht zusammen und umwickelt es fest mit Bindfadenund einem nochmals fest gewickeltem Tuch. Dann legt man dünneScheiben Speck in eine Kasserolle, die Roulade darauf, thut allerhandWurzelwerk, Pfefferkörner, Scharlotten, Zwiebeln und das gehörigeSalz dazu, bedeckt dies alles wieder mit dünnen Speckscheiben,füllt es mit Bouillon auf, verschließt es mit einem rechtpassendenDeckel, setzt es aufs Feuer, thut oben auf den Deckel glühendeKohlen, läßt so die Roulade gahr werden, uud dann in der Sauceerkalten. Ist dieses geschehen, so hebt man sie heraus, setzt denSatz wieder warm, schlägt einige Eiweiß schaumig, gießt sie dazu,läßt es klar kochen, thut Zitronensaft und etwas Wein daran, läßtes durch eme dünne Serviette oder einen Kelve-Beutel laufen,giebt ihm mit etwas braungebranntem, doch ja nicht verbranntem,Zncker eine schöne Goldfarbe, und gießt es dann in ein Gefäßzum Kalt- und Steifwerden. Sodann schneidet man, nachdem